La resistencia a los antimicrobianos es un problema de salud pública mundial al que han contribuido los diagnósticos incorrectos, el uso inadecuado y excesivo por parte de la población y la utilización como promotores de crecimiento en animales de consumo humano. Por tal motivo existen legislaciones prohibitivas que pretenden disminuir dicho problema y con ello se abre la oportunidad al desarrollo de antimicrobianos naturales, siendo uno de los candidatos por su acción específica, potencial de inhibición y su seguridad, las bacteriocinas. Por otro lado, y debido a las preferencias de los consumidores, la bioconservación y el uso de antimicrobianos más naturales se ha incrementado en la industria de los alimentos. De esta forma, las bacteriocinas, péptidos antimicrobianos de origen proteico y síntesis ribosomal, y principalmente las aisladas de bacterias ácido lácticas (BAL) representan un potencial tanto en el campo de bioconservación como en la resistencia a antimicrobianos. Adicionalmente, no existen suficientes investigaciones aún que purifiquen y caractericen bacteri ocinas producidas por bacterias del género Streptococcus aisladas a partir de productos fermentados de origen mexicano. Por tanto, el objetivo de esta tesis fue extraer y caracterizar bacteriocinas producidas por Strep tococcus infantarius ABMX aislado de Pozol, mediante la evaluación de la actividad antimicrobiana de estos péptidos, con el fin de contribuir a la ciencia básica y al conocimiento de los productos fermentados mexicanos. Para ello, se trabajó en los siguientes objetivos específicos: i. Identificación taxonómica de Streptococcus infantarius ABMX previamente clasificado como Streptococcus sp. y aislado de Pozol. ii. Establecer el sistema de extracción de los compuestos antimicrobianos producidos por S. infantarius ABMX que permita su posterior purificación y caracterización. iii. Caracterizar bioquímicamente los compuestos antimicrobianos purificados; mediante pruebas enzimáticas, cambios de temperatura y pH; con el fin de evaluar la termorresistencia y la naturaleza peptídica. iv. Evaluar la actividad antimicrobiana de los compuestos purificados mediante la prueba de la dilución crítica y métodos espectrofotométricos, con el fin de determinar las unidades arbitrarias de actividad antimicrobiana y la concentración mínima inhibitoria frente a bacterias patógenas de importancia en alimentos y salud. v. Determinar la masa molecular de las bacteriocinas producidas por S. infantarius ABMX mediante SDS-PAGE y ESI-QTOF-MS. Los objetivos específicos fueron abordados en los siguientes capítulos: Capítulo 1: Artículo de revisión de literatura acerca de la regulación de la competencia en el género Streptococcus por los sistemas ComD / E y ComR / S y el papel del quorum sensing en la biosíntesis de La resistencia a los antimicrobianos es un problema de salud pública mundial al que han contribuido los diagnósticos incorrectos, el uso inadecuado y excesivo por parte de la población y la utilización como promotores de crecimiento en animales de consumo humano. Por tal motivo existen legislaciones prohibitivas que pretenden disminuir dicho problema y con ello se abre la oportunidad al desarrollo de antimicrobianos naturales, siendo uno de los candidatos por su acción específica, potencial de inhibición y su seguridad, las bacteriocinas. Por otro lado, y debido a las preferencias de los consumidores, la bioconservación y el uso de antimicrobianos más naturales se ha incrementado en la industria de los alimentos. De esta forma, las bacteriocinas, péptidos antimicrobianos de origen proteico y síntesis ribosomal, y principalmente las aisladas de bacterias ácido lácticas (BAL) representan un potencial tanto en el campo de bioconservación como en la resistencia a antimicrobianos. Adicionalmente, no existen suficientes investigaciones aún que purifiquen y caractericen bacteri ocinas producidas por bacterias del género Streptococcus aisladas a partir de productos fermentados de origen mexicano. Por tanto, el objetivo de esta tesis fue extraer y caracterizar bacteriocinas producidas por Strep tococcus infantarius ABMX aislado de Pozol, mediante la evaluación de la actividad antimicrobiana de estos péptidos, con el fin de contribuir a la ciencia básica y al conocimiento de los productos fermentados mexicanos. Para ello, se trabajó en los siguientes objetivos específicos: i. Identificación taxonómica de Streptococcus infantarius ABMX previamente clasificado como Streptococcus sp. y aislado de Pozol. ii. Establecer el sistema de extracción de los compuestos antimicrobianos producidos por S. infantarius ABMX que permita su posterior purificación y caracterización. iii. Caracterizar bioquímicamente los compuestos antimicrobianos purificados; mediante pruebas enzimáticas, cambios de temperatura y pH; con el fin de evaluar la termorresistencia y la naturaleza peptídica. iv. Evaluar la actividad antimicrobiana de los compuestos purificados mediante la prueba de la dilución crítica y métodos espectrofotométricos, con el fin de determinar las unidades arbitrarias de actividad antimicrobiana y la concentración mínima inhibitoria frente a bacterias patógenas de importancia en alimentos y salud. v. Determinar la masa molecular de las bacteriocinas producidas por S. infantarius ABMX mediante SDS-PAGE y ESI-QTOF-MS. Los objetivos específicos fueron abordados en los siguientes capítulos: Capítulo 1: Artículo de revisión de literatura acerca de la regulación de la competencia en el género Streptococcus por los sistemas ComD / E y ComR / S y el papel del quorum sensing en la biosíntesis de bacteriocinas. También se trató la relación entre la competencia y la producción de bacteriocina en los estreptococos modelo y las aplicaciones recientes de las bacteriocinas de Streptococcus en la salud y la seguridad alimentaria. Este capítulo ya ha sido publicado: García-Curiel, L., del Rocío López-Cuellar, M., Rodríguez-Hernández, A. I., & Chavarría-Hernández, N. (2021). Toward understanding the signals of bacteriocin production by Streptococcus spp. And their importance in current applications. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 37 (1), 1–14. doi.org/10.1007/s11274-020-02973-5 Capítulo 2: Se reportó la identificación taxonómica de Streptococcus infantarius ABMX. Se describió la purificación de una bacteriocina producida por esta bacteria utilizando el método de adsorción-desorción mediado por pH y la comparación entre dos estrategias de purificación. Además, en este capítulo se cubrió la sensibilidad de la bacteriocina a enzimas, el espectro antimicrobiano, la concentración mínima inhibitoria y la masa molecular determinada en Tricine-SDS-PAGE y ESI-TOF-MS. Capítulo 3: Se analizaron y mostraron diferentes perfiles alternativos en ESI-TOF-MS. Se incluyó una introducción respecto a los métodos de extracción para la purificación de bacteriocinas utilizando adsorción-desorción y extractos libres de células. En conclusión, Streptococcus infantarius aislado de Pozol representa una fuente potencial de bacteriocinas con actividad antimicrobiana frente a patógenos importantes en la alimentación y la salud.