El maguey es una planta suculenta, hermafrodita y monocotiledónea de origen mexicano. Tiene forma de piña de la cual salen sus pencas carnosas, con bordes espinosos, de color verde con una púa en la punta (SIAP, 2021). Esta planta pertenece a la familia de las agaváceas del género agave. De éste género deriva el Agave salmiana del cual proviene el pulque, mixiote, forraje y metzal (SIAP, 2017). El metzal, es un tejido vegetal o pulpa derivado de la piña del maguey pulquero, después de extraer el aguamiel, su nombre proviene del náhuatl de la etimología metl-maguey y tzalli-raspadura, que significa “raspadura de maguey” (Bravo, 2014). Los quesos frescos se caracterizan por su valor nutricional y por su textura suave y blanda, con un contenido de humedad entre el 40 al 55%, se consumen a pocos días de su elaboración para preservar su frescura y sabor. Los quesos frescos son ricos en grasas, proteínas y minerales, pero carecen de contenido de fibra. (Rodiles-López et al., 2023). El objetivo de este trabajo de investigación fue desarrollar una harina a partir del metzal, con el fin de emplearla como ingrediente en la elaboración de quesos tipo panela utilizando leche bovina. El metzal fue extraído del maguey manso (Agave salmiana sub. manso) para someterlo a temperaturas de escaldado (70, 80 y 90°C) y secado (40, 60, 80, 100, 120°C). La harina con mejores resultados en cuanto a color, pH y tamizaje fitoquímico se obtuvo del escaldado a 70°C por 5 min y secado a 100°C. Se aplicaron diferentes tratamientos (C:0%, T1: 0.1%, T2:0.3%, T3:0.5%) para determinar la cantidad adecuada de harina para la elaboración de quesos tipo panela. Se realizaron análisis químico-proximal, fisicoquímico, microbiológicos (Mesófilos aerobios, hongos y levaduras, y coliformes), textura (dureza, adhesividad, resiliencia, cohesividad, elasticidad y masticabilidad) y sensorial (nivel de agrado) a los quesos. El queso del T3 obtuvo mejores resultados del análisis químico-proximal y fisicoquímico, con excepción de los carbohidratos (0.08%) y color, ya que presento un color café claro (L: 79.62, a: -1.02 y b: 10.20). El queso del T3 mostro un contenido de 59.07% de humedad, 2.67% de cenizas 18.47% de grasa, 0.15% de fibra cruda y 19.56% de proteína. En cuanto al análisis microbiológico, los quesos de los diferentes tratamientos se encontraron dentro del rango establecido de UFC/g de Mesófilos aerobios, hongos y levaduras, y coliformes, de acuerdo con la NOM-243-SSA1-2010. Los mejores resultados de textura fueron del queso con el T1 con una dureza de 9.60N, resilencia de 0.47, adhesividad 9.47x10-5J, cohesividad de 0.808, elasticidad 0.89 y masticabilidad 6.93N. Por otro lado, en el análisis sensorial los quesos tipo panela con diferentes proporciones de harina de metzal fueron evaluados por jueces consumidores, quienes determinaron que el queso con mejores características de color, textura y sabor fue del T1. De acuerdo con los resultados de los análisis, se determinó que los mejores quesos con harina de metzal fueron del T1 (0.1%) y T3 (0.5%).