En la actualidad, se ha incrementado el uso de alimentos fermentados con bacterias ácido lácticas, debido a su sencillez y economía y más recientemente por sus beneficios en la salud, por lo que es necesario tener el conocimiento sobre la fermentación para obtener el producto deseado. En las últimas décadas se han diseñado una gama muy amplia de productos fermentados, los cuales han demostrado tener mejor valor nutricional, menor contenido de factores antinutrimentales, así como una mejora en sus características sensoriales que el alimento previo a la fermentación. Este trabajo tuvo como objetivo determinar el efecto de la fermentación ácido láctica de extractos de cebada y malta sobre el contenido de fibra dietética, ácido fítico, proteína y lisina libre utilizando como cultivo iniciador Lactobacillus plantarum 1407, el cual fue aislado de queso. Se partió de muestras de cinéticas de fermentación con dicha cepa de harina integral de cebada, malta y cebada/malta (1:1), a 28 y 35ºC, conservadas en congelación (-70ºC). La determinación de los componentes se hizo tanto en los sustratos fermentados como en las harinas integrales. Los resultados indicaron un aumento mayor de Fibra Dietética (FD) en todos los extractos fermentados a 28°C. El ácido fítico (AF) presentó su disminución mayor en cebada a ambas temperaturas, sin embargo la mayor reducción se presentó durante la esterilización de los extractos y en el malteado. La proteína y lisina libre presentaron el aumento mayor en malta a ambas temperaturas. Se concluyó que la fermentación con Lactobacillus plantarum 1407 modificó la composición principalmente de FD de los diferentes extractos.