Evaluación microbiológica, fisicoquímica y antioxidante de un smoothie a base de bebida vegetal de cáñamo (Cannabis sativa L.) termoultrasonicado.

Hidalgo Morales, Andrea Monserrath

dc.contributor.author	Hidalgo Morales, Andrea Monserrath
dc.date.accessioned	2024-12-20T14:20:27Z
dc.date.available	2024-12-20T14:20:27Z
dc.date.issued	2021-09-01
dc.identifier.govdoc	LNUTR .14338 2021
dc.identifier.other	AT25676
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/5810
dc.description	El smoothie es un producto que combina diferentes elementos como verduras, frutas, leche o bebidas vegetales con el fin de obtener una bebida práctica de características sensoriales agradables que aporte beneficios a la salud. Recientemente el uso de semilla de cáñamo (Cannabis sativa L.) ha generado interés por las propiedades nutricionales que posee (proteínas, aminoácidos esenciales y ácidos grasos). Por ello, su introducción como base de una bebida, sería novedoso por los beneficios nutricionales que aporta junto con la zarzamora y el residuo de betabel (productos altos en compuestos bioactivos), y la utilización de una tecnología emergente como el termoultrasonido el cual libera compuestos bioactivos, así como también disminuye la carga microbiana del producto. El objetivo del presente trabajo fue obtener un smoothie a base de bebida vegetal de semilla de cáñamo con zarzamora y residuo de betabel tratado con termoultrasonido para evaluar las propiedades fisicoquímicas y antioxidantes. Se utilizaron las variables de amplitud (30-90%) y tiempo (3-15 min) mediante el programa JMP. El smoothie termoultrasonicado presentó reducción de mesófilos aerobios y enterobacterias (1.85 y 2.42 log UFC/mL, respectivamente). Se obtuvo un aumento en acidez titulable (0.47 a 1.07), índice de estabilidad (58.89 a 70.16), croma, contenido fenólico total (CFT) (26.55-30.53) y una disminución para sólidos solubles totales, viscosidad, y en las coordenadas de color L, a y b* y Hue. Las variables de respuesta que se ajustaron al modelo matemático (R² ≥0.90) fueron CFT y actividad antioxidante por ABTS y DPPH. La condición óptima de proceso de termoultrasonido fue de 62.5% de amplitud durante 15 minutos (28.28 mg EAG/100 mL en CFT, 28.86 y 47.14 μmol ET/100 mL en ABTS y DPPH, respectivamente). Los resultados obtenidos mostraron que el termoultrasonido representa una excelente opción en el procesamiento del smoothie, pues existe reducción de microorganismos obteniendo un producto inocuo con mínimos cambios en las propiedades fisicoquímicas y aumento en el contenido de compuestos bioactivos y actividad antioxidante.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICSa-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Cannabis sativa L	es_ES
dc.subject	Smoothie	es_ES
dc.subject	Zarzamora	es_ES
dc.subject	Residuo de betabel	es_ES
dc.subject	Antioxidantes	es_ES
dc.subject	Termoultrasonido	es_ES
dc.title	Evaluación microbiológica, fisicoquímica y antioxidante de un smoothie a base de bebida vegetal de cáñamo (Cannabis sativa L.) termoultrasonicado.	es_ES
dc.title.alternative	Nutrición	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES