Los carbohidratos son la principal fuente de energía para el ser humano y de todos los carbohidratos que consumimos, el almidón es el principal componente energético de la dieta. Investigaciones han reportado que el almidón consumido de los alimentos, no presenta el mismo grado de digestibilidad, es decir, no es asimilado en el organismo de la misma manera, debido a las diferencias fisicoquímicas de los almidones contenido en los alimentos. El objetivo de este trabajo fue determinar las características nutrimentales del almidón contenido en alimentos de consumo popular en México, y la evaluación de su digestibilidad in vitro del almidón para estimar el comportamiento de asimilación de los almidones. La metodología se basó en determinar la composición química de 15 alimentos mediante un análisis químico proximal (AQP): Humedad, Cenizas, Proteínas, Lípidos, Fibra y Carbohidratos. La caracterizaron nutrimental del almidón presentes en los alimentos se realizó mediante la cuantificación de Glucosa Libre (GL), Glucosa Total (GT), Glucosa Rápidamente Disponible (GRD), Glucosa Lentamente Disponible (GLD), Almidón Total (AT), Almidón Rápidamente Digerible (ARD), Almidón Lentamente Digerible (ALD), Almidón Resistente (AR), Almidón Digerible (AD), Índice de Digestibilidad (ID) y finalmente se realizó en 6 muestras una cinética de digestibilidad in vitro para la determinación del Área Bajo la Curva (ABC), Índice de Hidrólisis (IH), Índice glicémico estimado (IGe) y Carga Glicémica (CG).