El objetivo de este estudio fue establecer las condiciones óptimas del extracto de Hibiscus sabdariffa (EHS); y de la encapsulación del extracto de utilizando una mezcla de almidón poroso de maíz- goma arábiga (APM-GA) para mejorar la retención de compuestos antioxidantes (RCA), la actividad antioxidante, la eficiencia de encapsulación, la estabilidad, la bioaccesibilidad de compuestos bioactivos y actividad de la enzima convertidora de angiotensina (ECA). La metodología de superficie de respuesta (MSR) se ha utilizado para optimizar las condiciones de extracción como el tiempo de extracción, la relación cáliz/solvente y la temperatura; y las condiciones de microencapsulación mediante secado por aspersión, como la temperatura de entrada (TE), concentración de sólidos totales (CST) y la relación APM-GA. Las condiciones de optimización fueron de 0.03 g/mL (relación cáliz/solvente), 12.1 min y 91.6 °C para obtener el extracto. Con estas condiciones el contenido de compuestos bioactivos en el EHS optimizado fueron 990±53 EC3G/100g, 3195±89 mg EAG/100g, 895±25mg EQ/100g, 3799±133 mmol ET/100g y 1971±57 mmol ET/100g para antocianinas monoméricas totales (AMT), compuestos fenólicos totales (PT), flavonoides totales (FT), capacidad antioxidante ABTS y DPPH respectivamente y una inhibición de la ECA de 73.8%-79.2%. Las condiciones óptimas para obtener las microcápsulas por MSR fueron a 126 °C en TE y de 8.5% de concentración de solidos totales (92% APM - 8% GA). Con estas condiciones el contenido de compuestos bioactivos en las microcápsulas optimizadas (MO) fueron de 2368 mg EAG/100g; 694 mg EQ/100g; 930 mg EC-3G/100g; 423 mmol TE/g para los compuestos fenólicos, flavonoides, antocianinas, y actividad DPPH, respectivamente. La actividad de agua fue de 0.204, con una eficiencia de encapsulación de 76.1%. La retención de compuestos bioactivos bajo condiciones de envejecimiento acelerado fue 40% a las 8 semanas de almacenamiento. Los estudios de bioaccesibilidad muestran que MO tienen buena estabilidad durante la digestión y una liberación controlada. En general, los resultados sugieren que las MO con APM-GA como material pared y usando MSR dan como resultado condiciones efectivas de protección, contribuyendo a la estabilidad de compuestos bioactivos hasta por 8 semanas de almacenamiento. Las MO mostraron una mayor actividad inhibidora de la ECA (28.6±2.1% %) en comparación con el EHS libre (6.7±0.54%) después de 4 semanas de envejecimiento, dando como resultado una protección a los compuestos encargados de esta actividad.