Garantizar la seguridad alimentaria y la entrega de alimentos que proporcionen beneficios a la salud son los principales desafíos globales. El aumento en la demanda de la proteína animal, el crecimiento continuo de la población; el incremento mundial de las enfermedades relacionadas con la dieta así como la disponibilidad de tierras cultivables y de agua para cultivos alternativos como los biocombustibles, son las presiones que están impulsando la necesidad de aumentar la eficiencia y calidad en la producción de los alimentos; y el aprovechamiento para el mejor uso de las materias primas será fundamental para el logro de estos objetivos. A escala mundial, aproximadamente el 45% de la producción de raíces y tubérculos se consume como alimento, el resto se utiliza para consumo animal o para procesamiento industrial, como producción de almidón, licores, destilados y una gama de productos de menor importancia. Por lo que estudiar las propiedades fisicoquímicas y funcionales, así como evaluar la digestibilidad del almidón de harinas y almidones de tubérculos no convencionales como lo son el Chayotextle y la Oxalis tuberosa, resulta muy atractivo para poder así precisar su potencial alimentario. El objetivo de este trabajo fue caracterizar fisicoquímica y funcionalmente harinas y almidones de tubérculos no convencionales como el Chayotextle (Sechium edule Sw) y la Oxalis tuberosa, así como evaluar la digestibilidad de los almidones.