La calidad y vida útil de productos alimentarios, como las conchas de vainilla, se ven afectadas por diversos factores durante el almacenamiento, entre los cuales destacan tiempo, temperatura y tipo de empaque. Estos elementos interactúan de manera compleja, influyendo en atributos fisicoquímicos clave como la actividad acuosa, el contenido de humedad y el cambio de peso. La comprensión detallada de cómo estas variables afectan la calidad de las conchas de vainilla es útil para optimizar las condiciones de conservación y, por ende, reducir el desperdicio de alimentos. Por lo tanto, el objetivo general de esta tesis fue investigar la influencia del tiempo, la temperatura y el empaque de almacenamiento en los atributos fisicoquímicos de calidad de conchas de vainilla, a través del monitoreo de la actividad acuosa, el contenido de humedad y el cambio de peso a temperaturas de 20, 30 y 40°C, con y sin empaque. El propósito es comprender cómo estas variables afectan la calidad y la vida útil del producto durante su almacenamiento y, además, proporcionar información valiosa para la optimización de las condiciones de conservación. Para ello, fue necesario realizar este estudio, basándose en los siguientes objetivos específicos: 1. Investigar y seleccionar los parámetros de deterioro más relevantes para las conchas de vainilla mediante la consulta de literatura especializada y la información recopilada en los antecedentes generales sobre la panificación en México. 2. Diseñar y llevar a cabo un protocolo experimental para el monitoreo sistemático y basado en técnicas oficiales de análisis, de los atributos fisicoquímicos seleccionados (actividad de agua, contenido de humedad y cambio en el peso), a diferentes temperaturas (20, 30 y 40°C) y condiciones de empaque (con y sin empaque) en las conchas de vainilla, con la finalidad de contribuir a la optimización de las condiciones de conservación. 3. Realizar un análisis estadístico riguroso de los resultados obtenidos en el protocolo experimental, identificando patrones significativos y relaciones entre las variables estudiadas, con la finalidad de validar la influencia crítica del tiempo, de la temperatura y del empaque en la estabilidad y calidad de las conchas de vainilla. Los objetivos específicos de este estudio fueron abordados mediante el desarrollo de los siguientes capítulos, de los cuales se presenta un resumen. 1. Capítulo I. Antecedentes generales: Panificación en México, calidad y desafíos en la vida útil del producto: En este capítulo, la importancia del consumo y la vida útil del pan en la industria alimentaria de México fue analizada. Se explicó que determinar la vida útil de los alimentos es un proceso complejo que involucra diversos factores, tales como criterios de calidad, métodos analíticos, pruebas de almacenamiento, análisis de datos, modelado, interpretación de resultados, establecimiento de fecha de vencimiento, validación y verificación, documentación y comunicación, y monitoreo continuo. Además, se destacaron los desafíos del modelado cinético en la ciencia de los alimentos debido a la complejidad de los alimentos, la variabilidad biológica, las reacciones interconectadas, los procesos físicos, las condiciones no isotérmicas y la falta de datos experimentales precisos. 2. Capítulo II. Vida útil de alimentos: Productos de panificación: Este capítulo abordó la complejidad de los factores que impactan la vida útil de los alimentos, centrándose especialmente en los productos de panificación, y su conexión con el desperdicio alimentario, la inocuidad alimentaria y la sostenibilidad del sistema alimentario. El objetivo principal fue resumir la influencia de diversos elementos, como reacciones químicas, bioquímicas, físicas y microbiológicas, junto con cambios sensoriales, en la vida útil de los alimentos, con un enfoque específico en los productos de panificación. Se destacó la importancia de modelar estos cambios mediante ecuaciones cinéticas y estadísticas, superando desafíos en el modelado de reacciones alimentarias, y se resaltó la relevancia de la colaboración entre academia e industria para desarrollar modelos aplicables. Además, se enfatizó la necesidad de considerar la complejidad y variabilidad biológica en el modelado de reacciones para mejorar la precisión de las predicciones. En conclusión, se proporcionó una visión integral de los factores que afectan la vida útil de los alimentos, subrayando la importancia de enfoques multidisciplinarios para abordar el desperdicio alimentario, mejorar la inocuidad y fomentar prácticas sostenibles en la industria alimentaria. La adopción de estas estrategias se vislumbró como clave para reducir el desperdicio de alimentos y mejorar tanto la disponibilidad de alimentos nutritivos como la sostenibilidad del sistema alimentario. 3. Capítulo III. Efecto del empaque, de la temperatura y del tiempo de almacenamiento sobre los atributos fisicoquímicos de calidad de conchas de vainilla: En este capítulo, se centró el estudio en evaluar cómo la calidad de las conchas de vainilla, un subproducto de la industria panadera, fue afectada por el empaque, la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Se determinó que el modelo cinético de segundo orden era el más adecuado para describir los cambios en los atributos fisicoquímicos, como el peso, contenido de humedad y actividad de agua. Los análisis revelaron que la temperatura y el tiempo de almacenamiento fueron factores críticos que influyeron en estas propiedades, siendo clave la interacción entre ellos para la estabilidad y calidad del producto. Se realizaron análisis estadísticos y se calcula ron parámetros termodinámicos y cinéticos, proporcionando una comprensión detallada de la dinámica de las reacciones involucradas. Este conocimiento fue esencial para optimizar la formulación, procesamiento y almacenamiento de alimentos, con el objetivo de mantener su calidad y seguridad. Además, el problema del desperdicio de alimentos y su impacto en la seguridad alimentaria fue abordado, destacándose la importancia de estrategias como el uso de envases activos y la fermentación con suero de leche para prolongar la vida útil del pan y otros productos alimenticios. Se concluyó que la comprensión del modelado cinético y la implementación de estrategias adecuadas de conservación eran fundamentales para reducir el desperdicio de alimentos y mejorar la seguridad alimentaria. Finalmente, como conclusión, este estudio ofreció una contribución valiosa al entendimiento de cómo las condiciones de almacenamiento afectan la calidad de las conchas de vainilla, proporcionando perspectivas fundamentales para optimizar prácticas en la industria alimentaria, respaldando la sostenibilidad y eficiencia en la gestión de productos alimentarios similares.