México es un país con una variedad importante de frutas, dentro de éstas encontramos la tuna y xoconostle, los cuales han sido muy apreciados por sus cualidades alimenticias y medicinales. El nopal tunero se cultiva en gran parte del país aunque la mayor producción se registra sólo en 9 estados, dentro de los cuales destaca el estado de Hidalgo en el cuarto lugar. Dentro de la amplia variedad de tunas se encuentra el xoconostle (Opuntia spp.), tuna ácida que crece principalmente de forma silvestre en las regiones áridas y semiáridas del centro del país. Dicha cactácea tiene una importante tolerancia a la sequía y heladas, además de una adaptación a suelos pobres y delgados como los del altiplano mexicano, por lo que puede cultivarse todo el año. Por otra parte la industrialización del xoconostle ha sido poco abordada; la gran parte de los productos son artesanales. En este trabajo se realizó la extracción y la caracterización reológica de polisacáridos pécticos de la cáscara de xoconostle, con la finalidad de conocer su potencial como aditivos alimentarios. Los polisacáridos pécticos fueron extraídos de la cáscara de xoconostle a través de un proceso en medio acuoso de dos etapas. Se obtuvo un rendimiento de 5.07% en base seca (polisacárido péctico/sólidos de cáscara de xoconostle). El polisacárido péctico se sometió a un proceso de diálisis de donde se obtuvieron dos fracciones, una fracción de polisacárido péctico de xoconostle soluble en agua (PXDS, 26.3%) y otra rica en proteínas (73.7%). La fracción soluble (PXDS) presentó 41.7% de ácido galacturónico y una composición de azúcares neutros en donde predominó ramnosa. Esta fracción presentó en solución comportamiento no newtoniano, reofluidificante a la cizalla. Las soluciones acuosas de PXDS presentaron valores de índices de consistencia de 0.015-11.5 y de índice de flujo de 0.86-0.34, en soluciones del 0.5 al 2%. A través de pruebas reológicas oscilatorias, se confirmó que el polisacárido soluble gelifica en presencia de calcio, formando geles suaves. Las propiedades reológicas al flujo de PXDS lo caracterizan como un polisacárido viscosificante con valores de viscosidad aparente y pseudoplasticidad superiores a pectinas comerciales.