Los β-glucanos son polisacáridos que consisten en residuos de glucosa unidos por enlaces beta (13) (14)-β-D-glucano (β-glucano). En la cebada y avena se encuentran principalmente concentradas en el endospermo. El consumo de fibra de cebada tiene efectos benéficos para la salud, como reducción de riesgos de enfermedades cardiovasculares, diabetes, cáncer de colon, esto debido a la función de los β-glucanos en el organismo y a sus propiedades funcionales. El objetivo de este estudio fue realizar extracción de β-glucanos de cebada mediante combinaciones de pH (7, 8, 9 y 10) y temperatura (40, 50 y 55 ºC), para evaluar su capacidad de emulsificación (CE) y retención de agua (CRA). Con los extractos obtenidos, se analizó el porcentaje de pureza de los extractos de β-glucanos (EβG). Posteriormente se realizó un análisis químico proximal de los EβG, y por último se determinaron la CE y CRA. Las mejores combinaciones de extracción fueron a pH 8 y 9/55 ºC (3.29 y 3.17 g EBG/100 g H-S respectivamente) (p< 0.05). La combinación que obtuvo el mejor porcentaje de pureza fue a pH 10/55 ºC con un 81% (en base seca) (p<0.05). El análisis químico proximal de los extractos mostró que la combinación pH 7/40 ºC obtuvo mayor porcentaje de proteína y cenizas (60 y 14.70 % respectivamente), el porcentaje de grasa no fue detectable en los extractos, observándose un incremento en el contenido de β-glucanos y una disminución de proteína al aumentar el pH y temperatura. La CE mostró ser mejor a pH 7/40 ºC, el cual llegó a emulsionar hasta un 97 %, lo cual está probablemente relacionado con el porcentaje de proteína, mientras que la CRA incrementó al aumentar la temperatura y pH de extracción, como resultado del incremento de β-glucanos en los extractos, mostró una tendencia inversa, a mayor temperatura y pH mayor CRA, siendo la combinación pH 10/55 ºC la que mayor retención tuvo (8.26 g de agua/g de peso seco) (p<0.05). Se concluyó que tanto el pH como la temperatura afectan en la extracción, composición química y propiedades funcionales.