En México el cultivo de maíz es el más importante por su superficie sembrada, valor de la producción, además por ser el alimento principal de la población y por ocupar el 20% de la población económicamente activa. En 2002 se sembraron en México 6.48 millones de ha., de este cultivo con un rendimiento de 2.32 t ha-1 y con un consumo anual per cápita de 209 Kg. En el área tropical se sembraron 2.5 millones de hectáreas, de las cuales un millón están comprendidas en provincias agronómicas de buena y muy buena productividad y donde es factible el uso de semilla mejorada, híbridos y variedades sintéticas. México es el principal consumidor de tortilla en el mundo, pues se estima que es consumida por el 94% de la población, por lo que el volumen de producción y consumo es cercano a los 12 millones de toneladas de tortillas por año, lo que representa un porcentaje importante entre los productos alimentarios comercializados en el país. Cabe también señalar que es un alimento de suma importancia en la alimentación de diversos varios de Centroamérica. Durante la elaboración de la tortilla, ésta puede ser contaminada por microorganismos patógenos para el ser humano, debido a las malas prácticas de higiene, por parte de las personas que manipulan tanto la materia prima como la tortilla durante el proceso: estos pueden ser tanto los trabajadores de los establecimientos, y en ocasiones hasta del mismo consumidor.