Los almidones son polisacáridos que representan el 60% del peso del grano de los cereales, se obtiene principalmente de maíz, trigo, arroz, cebada; presentan una gran variedad de funciones en la producción de alimentos y su uso esta limitado, debido a que en la industria se prefieren almidones con mejores propiedades que las que poseen los almidones nativos. En general, los almidones nativos no resisten esfuerzos de corte, temperatura y pH’s extremos; lo cual puede solucionarse mediante la modificación química. La acetilación es una modificación de este tipo, que mejora las propiedades fisicoquímicas del almidón. El objetivo del presente trabajo es modificar químicamente el almidón de cebada así como caracterizarlos fisicoquímicamente. Se llevó a cabo el aislamiento del almidón se llevó a cabo por el método propuesto Adkins y Greenwood (1966) modificado por Paredes y col. (1989); la acetilación se llevó a cabo por el método descrito por Huang y col. (2007); el porcentaje de acetilación y el grado de sustitución se determinaron de acuerdo al método propuesto por Sodhi y Singh (2005); los espectros de IR por transformada de Fourier (FTIR) de los almidones nativos y acetilados fueron obtenidos mediante el método de Pushpamalar y col. (2006); para conocer si las muestras sufrieron modificación en la región cristalina las muestras fueron observadas en un difractómetro de rayos X, también se observaron en un microscopio electrónico de barrido y en un microscopio de luz polarizada; el análisis térmico se evaluó por el método propuesto por Paredes y col. (1994); se llevó a cabo un análisis de perfil de viscosidad en un reómetro de placas paralelas. El resultado obtenido en cuanto al aislamiento del almidón indica que el método de obtención, así como, la materia prima son una buena fuente de obtención de este polisacárido; Los resultados señalan que la acetilación de almidón de cebada se llevó a cabo con un porcentaje de grupos CH3-C=O incorporados a la molécula de almidón de 3.66% con un GS de 0.143 para el almidón tratados con vinil acetato y de 6% con un GS de 0.240 para el tratado con anhídrido acético, esto es debido a que el anhídrido acético presenta mayor reactividad en comparación con el vinil acetato; en cuanto al análisis realizado por espectrometría de infrarrojo los resultados muestran que el almidón acetilado presenta las señales correspondientes a los grupos acetilos, las señal es mayor para el almidón tratado con anhídrido acético debido a que es mayo la incursión de los grupos acetilos; en cuanto a los resultados obtenidos por difracción de rayos X se puede observar que la cristalinidad de los almidones se va perdiendo conforme va aumentando el Grado de Sustitución, esto también se puede observar cuando es llevada a cabo una microscopia de luz polarizada en donde se observa la perdida de la cruz de “malta”; en cuanto a la microscopía electrónica de barrido se puede decir que no hay cambios en la estructura externa del gránulo de almidón acetilado en comparación con el almidón nativo; las propiedades térmicas de los almidones modificados mostraron temperaturas de gelatinización más bajas y diferencias de entalpía que el nativo de 59.48º C y 7.65 J/g, para el acetilado con vinil acetato valores de 54.17º C, 4.84 J/g y para el acetilado con anhídrido acético de 52.58º y 2.36J/g; la caracterización viscoamilográfica de los almidones modificados muestra que las modificaciones provocan cambios significativos en la estructura del almidón, ya que los valores de viscosidad de los almidones modificados son mayores al nativo. Los almidones acetilados presentan mejores características fisicoquímicas con respecto al almidón nativo, estas características hace posible su uso en la industria de alimentos como agente estabilizador de productos para refrigerar y congela, además de que imparten textura.