El objetivo general de este proyecto es evaluar la calidad física y química de diferentes variedades de cebada producidas en diferentes ciclos agrícolas en los estados de Hidalgo y Puebla con la finalidad de analizar que factores medioambientales influyen en su calidad. Se utilizaron como muestras de estudio diez variedades de cebada (Hordeum vulgare) que fueron recolectadas en los estados de Hidalgo y Puebla. Para evaluar la calidad de las distintas variedades fue necesario determinar los parámetros físicos de acuerdo a la NMX-FF-043-SCFI-2003 que determinan su calidad física (sensorial y temperatura, impurezas y sanidad, densidad, dureza y selectivo), los cuales influyen notablemente en el precio de venta de la cebada en la industria maltera. Otro factor de suma importancia en la comercialización de la cebada es la composición de los granos de cebada para lo cual se realizó un análisis proximal para determinar sus principales constituyentes (proteínas, carbohidratos, fibra, cenizas, humedad, grasas) y así aportar información que sirva como una base para posteriores aplicaciones de la cebada. De acuerdo al análisis físico la variedad Gabyota Libres Puebla 2008 obtiene grado México debido a que cumple con las especificaciones que indica la NMX-FF-043-SCFI-2003. Su calidad refleja una bonificación en su valor comercial. La mayoría de las variedades son aptas para el malteado debido a que presentan un porcentaje de germinación mayor a 85%, a excepción de Esmeralda Apan 2005, Esmeralda Almoloya 2008 y Esmeralda Libres Puebla 2008. De acuerdo a su composición química las variedades Esmeralda Apan 2007, Esmeralda Almoloya 2008 y Esmeralda Libres Puebla 2008 son las más apropiadas para la industria maltera debido a que presentan un contenido de proteína menor a 11.5%.