Durante cientos de años los microorganismos han desempeñado un papel importante en la obtención y producción de la mayor parte de los alimentos fermentados que actualmente se consumen, entre los que se incluyen el yogur, quesos, embutidos crudos curados, encurtidos y otros. En este contexto las bacterias lácticas desempeñan un papel fundamental en la tecnología de los alimentos fermentados. No obstante, antes de esta exitosa inversión industrial y comercial, fue necesario aislar, caracterizar y seleccionar las bacterias lácticas de mayor interés en la obtención de alimentos fermentados. Ello ha conducido también al conocimiento del metabolismo y de otras características fisiológicas, bioquímicas, inmunológicas y genéticas de dichas bacterias; sin estos conocimientos el avance experimentado por la industria láctea, seguramente no sería el mismo (Deegan, 2006). Las bacterias lácticas son un grupo de microorganismos Gram positivos de forma bacilar o cocoide, que tienen la característica de producir ácido láctico y otros compuestos como acetato, etanol, CO2, formato y succionato a partir de carbohidratos fermentables. Este grupo de bacterias incluye géneros como Bifidobacterium, Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus y Pediococcus, que pueden ser aisladas a partir de alimentos fermentados, masas ácidas, bebidas, plantas y los tractos respiratorio, intestinal y vaginal de animales de sangre caliente, entre otros (Savadogo y col., 2006). Estas bacterias son consideradas efectivas en la conservación y control de desordenes gastrointestinales (Schrezenmeir, 2001; Guandalini y col., 2000). El amplio uso de las bacterias ácido lácticas en la conservación de alimentos se debe a que producen ácidos orgánicos y una gran variedad de sustancias antimicrobianas como peróxido de hidrógeno (H2O2), dióxido de carbono (CO2), diacetil y bacteriocinas (Podolak y col., 1996).