Los principales problemas que ocurren cuando la leche es gelificada son la exudación de agua hacia la superficie del gel y propiedades reológicas no deseables en los productos lácteos. La industria de los alimentos controla diversos factores de procesamiento (pretratamiento térmico de la leche, fortificación con proteína de leche y homogenización) para influir en la consistencia de los geles ácidos de leche y para reducir la sinéresis o exudación de suero durante la vida de anaquel de éstos. En este contexto muchas investigaciones se han desarrollado para evaluar polisacáridos que permitan contrarrestar estos problemas. Los polisacáridos utilizados en la mayoría de los estudios son carrageninas y pectinas, sin embargo, gelana desacilada es un polisacárido que a bajas concentraciones puede proveer de redes bien reticuladas capaces de atrapar el agua y los solutos presentes en la leche. Esta característica pudiera permitir conseguir texturas y consistencias estables de los geles lácteos acidificados con propiedades específicas y novedosas. En el presente trabajo se analizó el efecto de la adición de calcio en la gelificación ácida de leche descremada en presencia y ausencia de gelana desacilada, a través de reometría de cizalla oscilatoria y microscopía confocal de barrido láser, con el propósito de establecer relaciones estructurafuncionalidad que coadyuven en la mejora de la estabilidad fisicoquímica de sistemas lácteos acidificados. Se evaluó el efecto de gelana y calcio en la estabilidad de geles de leche ácida formados por acidificación con Glucono-δ-lactona (GDL). Se realizaron pruebas de cizalla oscilatoria en régimen lineal, en donde se evaluó la evolución del módulo de almacenamiento (G’), módulo de pérdida (G”) y tangente de delta (≡G”/G’) durante la acidificación de la leche a 38 °C y al final de ésta. Se estudiaron 4 tratamientos los cuales contenían leche descremada en polvo rehidratada al 12% p/v de sólidos y GDL 1% p/v, los cuales se diferencian entre sí por la presencia o ausencia de gelana al 0.05% p/v y CaCl2 3 mM: L≡Testigo: Leche-GDL, SG≡Leche-GDL-CaCl2, SCa≡Leche-GDL-Gelana y SC≡Leche-GDL-Gelana-CaCl2. La microestructura de los geles se visualizó por medio de microscopía confocal de barrido láser, usando etiquetado fluorescente para la molécula de gelana (fluoresceinamina) y para las proteínas de la leche (Fast Green). La estabilidad de los geles a la exudación de agua durante el almacenamiento se evaluó cuantificando el agua exudada a la superficie del gel durante 16 días. Previo a los experimentos, se determinó la temperatura de transición sol-gel de gelana 0.05% con 3 mM de CaCl2 a través del método reológico conocido como “tangente de delta”, el cual determinó una temperatura de transición de 31.44 °C. Este dato permitió establecer la temperatura de gelificación de los geles de leche, la cual se fijó a 38 °C para garantizar el estado sol de gelana en los sistemas durante la acidificación de la leche.