La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes como para distribuidores y consumidores. Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, principalmente por la presencia de bacterias como. Salmonella, Pseudomona, Shigella, Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus o Listeria monocytogenes, conocidas como agentes toxiinfecciosos, las cuales conforman los principales agentes invasores, con alta patogenicidad. Evitar su desarrollo y propagación constituye la base de la investigación en microbiología de alimentos. Esto ha generado que la demanda de alimentos seguros por parte de la población se haya incrementado con el tiempo y con el crecimiento de la misma, por lo cual se han desarrollado un gran número de técnicas de conservación, para inhibir las alteraciones de alimentos por microorganismos, sin embargo, es un tema complejo, con un gran número de variables a considerar. El uso de agentes químicos es uno de los métodos de conservación más antiguos y tradicionales que existe, sin embargo, en la actualidad no cumplen con el concepto de natural o seguro que los consumidores demandan, ya que algunos de estos aditivos son sospechosos de poseer cierto grado de toxicidad.