El queso Oaxaca es un queso de pasta “hilada” y posiblemente es el queso que se elabora en mayor cantidad en México. Unas de las principales propiedades funcionales de las proteínas del queso Oaxaca son; la aptitud para el fundido y el deshebrado “pechuga de pollo”. Estas características son importantes en la preparación de diversos platillos mexicanos. Sin embargo, no existe hasta el momento bibliografía sobre esos parámetros y más aún de cómo influye el contenido de materia grasa y el incremento de sólidos no grasos en las propiedades funcionales del queso Tipo Oaxaca. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del descremado y el aumento de sólidos no grasos (SNG) de la leche sobre las propiedades funcionales de fundido del queso Oaxaca. Se analizaron 18 lotes de queso Oaxaca elaborados en el taller de lácteos del Instituto de Ciencias Agropecuarias, bajo condiciones estándar. Fueron elaborados con leche con tres niveles de grasa (1.8, 2.8 y 3.5%) y los otros nueve con tres niveles de SNG (9, 10, 11%), agregando a la leche concentrado proteico de leche (MPC) en polvo con el 40% de proteína. Se determinó lactosa, galactosa, ácido láctico, sal, calcio, fósforo, liberación de suero y grasa en el queso sin fundir, pruebas empíricas para evaluar el fundido (extensión del queso en base plana, deslizamiento en tubo, tiempo de fundido, un test de extrusión desarrollado en el laboratorio y test de liberación de grasa del queso durante el fundido). Se realizaron estudios cinéticos de extensión y modificación del color durante el fundido a distintas temperaturas. Se realizó un análisis sensorial de la apariencia del queso fundido evaluándose la liberación de grasa, estirado de la hebra, presencia de grumos y apariencia general.