La nata o “piel de la leche” es una membrana gruesa que se forma en la superficie de la leche cuando se hierve y se deja enfriar durante aproximadamente 12 horas hasta que se alcanza la temperatura ambiente (Bao & Shi, 1994). Esto también se conoce como lactoderm (Ahmad & Saleem, 2019) y ha recibido muchos nombres locales en diferentes países, como "kaymak" en Turquía (Cakmakci & Hayaloglu, 2011), "nǎi pí" (también "vrum" "urum" o "wrum") en China (Guo, et al., 2019), "sarshir" en Irán (Hashemi, et al., 2017) o "nata" en México (Muñoz, 2012). Sin embargo, este término se confunde con frecuencia con la capa de crema que se eleva hasta la parte superior de la leche cruda entera a medida que se enfría después del ordeño. Según el CODEX STAN 288-1976, en su versión en español, el término "nata" se usa como sinónimo de "crema" ya que estos términos se usan indistintamente en España o en algunos países latinoamericanos. Existe poca información sobre los fenómenos fisicoquímicos que ocurren durante la formación de la nata. Además, no se han informado los parámetros que influyen en el rendimiento de la producción de la nata.