La diabetes es un padecimiento que afecta a millones de personas en el mundo. Recientemente los tratamientos naturales basados en plantas han cobrado interés debido a que no producen efectos secundarios como los fármacos. El xoconostle es un fruto ácido del cactus (Opuntia spp.) que posee fitoquímicos con actividad antidiabética, sin embargo, estos compuestos se degradan por factores externos lo cual limita su uso terapéutico. La técnica de microencapsulación mediante emulsiones dobles (ED) se utiliza para la protección de compuestos bioactivos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la estabilidad de los compuestos bioactivos, actividad antioxidante y la actividad antidiabética de extractos de xoconostle encapsulados dentro de ED de tipo W1/O/W2 durante el almacenamiento y la digestión in vitro.