La demanda del mercado nacional e internacional ha impulsado en los últimos años una nueva línea de alimentos funcionales probióticos, productos alimenticios que, además de su valor nutritivo intrínseco, ayudan a mantener el estado de salud general del organismo y a la vez pueden tener un efecto benéfico adicional, terapéutico o preventivo en el huésped. El concepto de alimentos funcionales, surge de la relación existente entre alimentación y salud así como de la posibilidad de contar con reguladores biológicos que disminuyan el riesgo de contraer enfermedades, donde las bacterias ácido lácticas juegan un papel protagónico. Los microorganismos vivos que ejercen una acción benéfica sobre la salud del huésped al ser administrados en cantidades adecuadas, son llamados probióticos y pertenecen principalmente a los géneros Bifidobacterium, Lactobacillus y Streptococcus (Tannock, 1999; Sanders, 1999). Muchos de ellos son destruidos al pasar por el estómago, mientras que otros como Bifidobacterium, L. plantarum o L. acidophilus, pasan a través del intestino llegando hasta el colon en altas concentraciones. Muchos trabajos de investigación han demostrado que si la flora normal del intestino es suplementada con un buen número de bacterias, la salud del individuo se ve mejorada. Sin embargo existen factores extrínsecos que afectan la viabilidad y sobrevivencia de estos microorganismos como el pH (condiciones de acidez derivadas del proceso de fermentación), el oxígeno disuelto (especialmente para bifidobacterias), las interacciones antagónicas entre especies, la composición química del medio de cultivo, la concentración final de azúcares, el número de bacterias presentes, la temperatura, entre otros.