En México, la tuna ha sido muy apreciada por sus cualidades alimenticias y sabor característico. Actualmente se cultiva en gran parte del país, pero 90% de la producción nacional se registra en los estados de México, Zacatecas, Puebla e Hidalgo (SIAP, 2013). De acuerdo a los datos de SAGARPA, en 2012 se obtuvo una producción nacional de 527,627 toneladas de tuna, 34% mayor a lo producido en 2011 (SIAP, 2013). El cultivo de tuna representa una alternativa productiva para la región árida y semiárida de México, debido a la extensa gama de variedades de tuna que existen en el país, lo que representa una ventaja para liderar los mercados internacionales de este producto. Actualmente las organizaciones de productores de tuna trabajan en la producción de nuevas variedades de ésta para ampliar la oferta en los mercados internacionales, principalmente Estados Unidos de América y Europa (ASERCA, 2011). En los últimos años, diversos estudios han revelado las propiedades nutricionales de la tuna, coincidiendo en reportar que este fruto es una fuente importante de fibra, pigmentos, minerales, antioxidantes y vitamina C (Piga, 2004). Algunos países como Italia, Sudáfrica, Chile, Argentina y Estados Unidos de América han incrementado su producción de tuna, atraídos por las propiedades nutricionales de ésta. Sin embargo, la presencia de una cáscara espinosa en este fruto es aún un factor de rechazo en muchos sectores de la población (ASERCA, 2011). Hasta ahora, los aspectos de aprovechamiento industrial de la tuna han sido poco abordados, la tuna se consume mayoritariamente como fruto fresco. Por ello es necesario desarrollar tecnologías para procesar y ampliar la oferta de productos derivados de la tuna con mayor valor agregado. Entre éstos se puede citar la extracción de polisacáridos estructurales de la cáscara (pectinas, mucílagos, celulosa), los cuales pueden tener propiedades de interés para la industria farmacéutica y de alimentos. En particular, la extracción de pectinas resulta de interés por las propiedades reológicas que imparten estos hidrocoloides a sistemas alimentarios, en donde se usan como viscosificantes, gelificantés y estabilizantes.