El estudio de productos libres de gluten es un tema de interés actual para la industria alimentaria, diseñados originalmente para personas que padecen la enfermedad celiaca, son elaborados con mezclas de harinas y almidones. Algunas fuentes subexplotadas como la Oxalis tuberosa cultivada en la zona de Acaxochitlan Hgo. es utilizada en esta investigación para desarrollar pan de caja y pan dulce tipo concha libres de gluten. Dentro de los objetivos de este trabajo fue la caracterización de las masas y productos terminados libres de gluten. Se formuló una base seca libre de gluten utilizada como testigo compuesta de harinas y/o almidones de arroz, maíz, tapioca y papa, ligados con Wellence Gluten Free compuesto principalmente de Hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC). Se sustituyó el almidón de maíz por harina de Oxalis tuberosa pregelatinizada por extrusión en cuatro tratamientos. Para ambos productos se elaboró pan con harina de trigo utilizado como control.