Elaboración de pan blanco de caja y pan dulce  tipo concha libre de gluten utilizando harina  pregelatinizada de oxalis tuberosa.

Espino Manzano, Salvador Omar

dc.contributor.author	Espino Manzano, Salvador Omar
dc.date.accessioned	2023-12-19T15:47:34Z
dc.date.available	2023-12-19T15:47:34Z
dc.date.issued	05/20/2015
dc.identifier.govdoc	MALI .11353 2015
dc.identifier.other	AT19849
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3532
dc.description	El estudio de productos libres de gluten es un tema de interés actual para la industria alimentaria, diseñados originalmente para personas que padecen la enfermedad celiaca, son elaborados con mezclas de harinas y almidones. Algunas fuentes subexplotadas como la Oxalis tuberosa cultivada en la zona de Acaxochitlan Hgo. es utilizada en esta investigación para desarrollar pan de caja y pan dulce tipo concha libres de gluten. Dentro de los objetivos de este trabajo fue la caracterización de las masas y productos terminados libres de gluten. Se formuló una base seca libre de gluten utilizada como testigo compuesta de harinas y/o almidones de arroz, maíz, tapioca y papa, ligados con Wellence Gluten Free compuesto principalmente de Hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC). Se sustituyó el almidón de maíz por harina de Oxalis tuberosa pregelatinizada por extrusión en cuatro tratamientos. Para ambos productos se elaboró pan con harina de trigo utilizado como control.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICAp -BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Análisis químico	es_ES
dc.subject	Gluten	es_ES
dc.subject	Harina	es_ES
dc.subject	Microscopia	es_ES
dc.subject	Panificación	es_ES
dc.title	Elaboración de pan blanco de caja y pan dulce tipo concha libre de gluten utilizando harina pregelatinizada de oxalis tuberosa.	es_ES
dc.title.alternative	Ciencia de los alimentos	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES