La reacción de Maillard es considerada una reacción de oscurecimiento no enzimático, la cual puede efectuarse en diversas condiciones y está influenciada por el pH, temperatura, actividad acuosa y la presencia de metales como el cobre y el hierro. El empleo de altas temperaturas durante la cocción de los alimentos se ha asociado a la formación de diversos productos de la reacción de Maillard o glicación de proteínas con efecto tóxico, los cuales pueden tener una incidencia en la prevalencia de las complicaciones diabéticas. Sin embargo, se ha comprobado que un alto consumo de frutas y verduras causa un menor riesgo de padecer enfermedades crónico degenerativas, además, en estudios in vitro han utilizado extractos de algunas plantas con propiedades antioxidantes para lograr la inhibición de los productos de la reacción de Maillard. En este estudio se evaluó cómo afecta la concentración de compuestos fenólicos totales de un extracto acuoso de la flor de Yucca filifera sobre la actividad antioxidante, la actividad quelante y la inhibición de la formación de compuestos fluorescentes durante la glicación de dos sistemas, uno de peptona de gelatina-ribosa (SPR) y el otro de albúmina sérica bovina-ribosa (SAR), a diferentes temperaturas. Los métodos para la evaluación de la actividad antirradical y antioxidante utilizados fueron el atrapamiento del radical libre 1,1-difenil-2-picrihidracil (DPPH•) y la protección contra la oxidación de una emulsión de βcaroteno-ácido linoléico.