La miel o jarabe de agave es un subproducto de las plantas de agave que tienen propiedades nutricionales y funcionales debido a su contenido de minerales, fructooligosacáridos, aminoácidos o compuestos bioactivos, que han permitido ampliar la variedad de edulcorantes para la población debido a su bajo índice glucémico (IG), además de su actividad antioxidante dado por su contenido de compuestos bioactivos. El objetivo de este trabajo fue optimizar las condiciones de obtención de jarabe de agave por evaporación rotatoria al vacío (ERV), utilizando un diseño Box-Behnken para obtener un edulcorante natural. El proyecto se dividió en 4 etapas iniciando con la caracterización de la materia prima (aguamiel), posteriormente, la optimización del proceso de elaboración, también, se determinó la vida útil del producto durante 90 días a temperatura ambiente y en dos condiciones de almacenamiento (Luz y oscuridad). Asimismo, la muestra óptima y los jarabes comerciales fueron analizados, con el fin de determinar sus propiedades (fisicoquímicas y actividad antioxidante), y por último se estimó el IG in vitro (eIG) para conocer su contenido de glucosa. La superficie de respuesta para sólidos solubles totales indicó una R2 de 97.8 y una R2 de predicción de 70.2, con respecto a los compuestos y actividad antioxidante no se pudo obtener una R2 alta (<50%), pero si se preservaron los compuestos y propiedades. La mejor combinación para la optimización dando un valor fijo de SST y un máximo en las concentraciones de compuestos y actividad antioxidante, de acuerdo con el programa, fue de 68°C, 65 mbar y 25 min, la cual presentó actividad antioxidante similar a las mieles de agave comerciales de la especie pulquera (p.ej. DPPH•+ Maye ® 13.56 mg ET/ 100 g, ABTS•+ y FRAP Hacienda de Amoltepec= 21.97 mg ET/ 100 g y 8.20 mmnol Fe 2+/ 100 g respectivamente) y mayor que la especie tequilera (p.ej. Enature DPPH•+ = 2.60 mg ET/ 100 g, ABTS•+= 1.31 mg ET/ 100 g y FRAP= 1.36 mmnol Fe 2+/ 100 g). La muestra óptima obtuvo 75.20 ± 0.9 °Brix, un porcentaje de cenizas y proteínas de 1.12 ± 0.20 y 2.31 ± 0.028 respectivamente, 51.55 ± 0.005 g/100g de azúcares reductores, el color de la muestra mostró coordenadas L*= 51.90 ± 0.20, a*=-3.41 ± 0.36 y b*= 12.23 ± 0.08 y una viscosidad de 3226.66 ± 45.09 cP. La estimación de IG del jarabe fue de 36.65 durante un tiempo de 180 min. Se concluye que el uso del rotova por reduce tiempos y temperaturas en la concentración del aguamiel preservando sus propiedades nutricionales, compuestos y actividad antioxidante, generando un edulcorante natural benéfico para el consumidor.