Índice glucémico in vitro y actividad antioxidante de jarabe de agave obtenido por evaporación rotatoria al vacío.

Cerón Zamora, Carolina

dc.contributor.author	Cerón Zamora, Carolina
dc.date.accessioned	2023-01-27T20:22:26Z
dc.date.available	2023-01-27T20:22:26Z
dc.date.issued	2022-09-25
dc.identifier.govdoc	MCBIO SAL .14804 2022
dc.identifier.other	AT26545
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/2888
dc.description	La miel o jarabe de agave es un subproducto de las plantas de agave que tienen propiedades nutricionales y funcionales debido a su contenido de minerales, fructooligosacáridos, aminoácidos o compuestos bioactivos, que han permitido ampliar la variedad de edulcorantes para la población debido a su bajo índice glucémico (IG), además de su actividad antioxidante dado por su contenido de compuestos bioactivos. El objetivo de este trabajo fue optimizar las condiciones de obtención de jarabe de agave por evaporación rotatoria al vacío (ERV), utilizando un diseño Box-Behnken para obtener un edulcorante natural. El proyecto se dividió en 4 etapas iniciando con la caracterización de la materia prima (aguamiel), posteriormente, la optimización del proceso de elaboración, también, se determinó la vida útil del producto durante 90 días a temperatura ambiente y en dos condiciones de almacenamiento (Luz y oscuridad). Asimismo, la muestra óptima y los jarabes comerciales fueron analizados, con el fin de determinar sus propiedades (fisicoquímicas y actividad antioxidante), y por último se estimó el IG in vitro (eIG) para conocer su contenido de glucosa. La superficie de respuesta para sólidos solubles totales indicó una R2 de 97.8 y una R2 de predicción de 70.2, con respecto a los compuestos y actividad antioxidante no se pudo obtener una R2 alta (<50%), pero si se preservaron los compuestos y propiedades. La mejor combinación para la optimización dando un valor fijo de SST y un máximo en las concentraciones de compuestos y actividad antioxidante, de acuerdo con el programa, fue de 68°C, 65 mbar y 25 min, la cual presentó actividad antioxidante similar a las mieles de agave comerciales de la especie pulquera (p.ej. DPPH•+ Maye ® 13.56 mg ET/ 100 g, ABTS•+ y FRAP Hacienda de Amoltepec= 21.97 mg ET/ 100 g y 8.20 mmnol Fe 2+/ 100 g respectivamente) y mayor que la especie tequilera (p.ej. Enature DPPH•+ = 2.60 mg ET/ 100 g, ABTS•+= 1.31 mg ET/ 100 g y FRAP= 1.36 mmnol Fe 2+/ 100 g). La muestra óptima obtuvo 75.20 ± 0.9 °Brix, un porcentaje de cenizas y proteínas de 1.12 ± 0.20 y 2.31 ± 0.028 respectivamente, 51.55 ± 0.005 g/100g de azúcares reductores, el color de la muestra mostró coordenadas L= 51.90 ± 0.20, a=-3.41 ± 0.36 y b*= 12.23 ± 0.08 y una viscosidad de 3226.66 ± 45.09 cP. La estimación de IG del jarabe fue de 36.65 durante un tiempo de 180 min. Se concluye que el uso del rotova por reduce tiempos y temperaturas en la concentración del aguamiel preservando sus propiedades nutricionales, compuestos y actividad antioxidante, generando un edulcorante natural benéfico para el consumidor.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICSa-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Jarabe de agave	es_ES
dc.subject	Agave spp	es_ES
dc.subject	índice glucémico	es_ES
dc.subject	Actividad antioxidante	es_ES
dc.subject	Evaporación rotatoria al vacío	es_ES
dc.subject	Ciencias Biomédicas y de la Salud	es_ES
dc.title	Índice glucémico in vitro y actividad antioxidante de jarabe de agave obtenido por evaporación rotatoria al vacío.	es_ES
dc.title.alternative	Ciencias Biomédicas y de la Salud.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES