En la actualidad los granos de los cereales son consumidos en grandes cantidades por su alto contenido en carbohidratos, proteínas, triglicéridos, fibra, y minerales, además de su uso variado en la industria alimentaria. La cebada es el quinto cereal mayormente cultivado ya que es principalmente utilizado en la industria maltera, panadera y de consumo animal. La cebada provee compuestos indispensables como lípidos, proteínas y carbohidratos, principalmente el almidón. El cual es un polímero semicristalino de la glucosa, consta de dos estructuras primarias (la amilosa y amilopectina) que le confieren sus propiedades fisicoquímicas y funcionales, de estas depende su uso en la industria. Es por ello que en la actualidad se ha optado por modificar al almidón, estas modificaciones pueden ser físicas, químicas, enzimáticas, microbiológicas o la combinación de estas para mejorar su funcionalidad.