Para obtener el almidón modificado, la hidrólisis enzimática se llevó a cabo con las enzimas α-amilasa y amiloglucosidasa, resultando un aumento del número de poros y del área superficial afectada conforme se expuso más tiempo el almidón a la acción enzimática. El contenido de amilosa aumentó conforme el tiempo de hidrólisis enzimática, dando como resultados 22.2±0.3%, 27.4±0.2% y 28.7±0.4% para almidones nativo e hidrolizados 16 y 20 h respectivamente. La cristalinidad del gránulo de almidón se estudió con la técnica de difracción de rayos X, y la hidrólisis enzimática modificó el patrón de difracción de rayos X y aumentó significativamente la cristalinidad, presentando valores de 28.1%, 40.1% y 60.8% en la parte nativa, la hidrolizada por 16 horas y 20 horas respectivamente. Las propiedades térmicas mostraron menores valores de ΔH y aumento en las temperaturas de gelatinización en los almidones hidrolizados enzimáticamente en su comparación con los nativos.