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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/8425| Título : | Diseño de un producto cárnico sin conservadores adicionado con bacteriófagos. |
| Otros títulos : | Ciencias de los Alimentos y Salud Humana. |
| Autor : | Islas Vega, Iracema |
| Palabras clave : | Bacteriófagos Salchicha Biocontrol Carne E. coli Ciencias de los Alimentos y Salud Humana. |
| Fecha de publicación : | 25-jun-2026 |
| Editorial : | ICSa-BD-UAEH |
| Descripción : | El elevado consumo de embutidos en México, especialmente entre población infantil y adolescente, junto con su alto contenido de sodio y el riesgo de contaminación por E. coli, representa un problema de salud publica. En este estudio se aislaron y caracterizaron bacteriófagos líticos a partir de aguas residuales, demostrando actividad frente a cepas de E. coli A115 y O157:H7 mediante la técnica de spot test. La caracterización morfológica por microscopia electrónica de transmisión permitió clasificar al fago dentro de la familia Myoviridae. Se formularon tres versiones de salchicha con distintas proporciones de NaCl y KCl, encontrando que la sustitución del 50% de NaCl por KCl mantuvo características sensoriales aceptables y cumplió con los parámetros microbiológicos y bromatológicos establecidos por la normativa mexicana vigente (NOM-213-SSA1-2018 y Dirección General de Normas, 1984). Los resultados posicionan a los bacteriófagos como conservadores biológicos naturales y una estrategia dual para mejorar la seguridad microbiológica de los productos cárnicos y contribuir a la prevención de enfermedades no transmisibles. |
| Documento del Gobiberno : | DRCA SH .17294 2026 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/8425 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Doctorado |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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