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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/8424| Título : | Evaluación de la estabilidad oxidativa de aceites de oliva virgen extra bajo condiciones térmicas aplicadas a procesos culinarios. |
| Otros títulos : | Gastronomía. |
| Autor : | Animas Ruiz, Elías |
| Palabras clave : | Aceite de oliva AOEV Confitado Peróxidos Gastronomía. |
| Fecha de publicación : | 15-jun-2026 |
| Editorial : | ICEA-BD-UAEH |
| Descripción : | La estabilidad oxidativa del aceite de oliva virgen extra (AOEV) constituye un factor determinante para mantener su calidad fisicoquímica durante los procesos culinarios que implican exposición al calor. El objetivo de esta investigación fue evaluar la estabilidad oxidativa de cinco aceites de oliva virgen extra comerciales sometidos a un tratamiento térmico mediante la técnica de confitado, determinando el índice de peróxidos antes y después del calentamiento. Se desarrolló un estudio cuantitativo con diseño experimental pretest-postest. Cada muestra fue sometida a un proceso de confitado con ajo a 75 °C durante 45 minutos y posteriormente se determinó el índice de peróxidos conforme a la Norma Mexicana NMX-F-154-SCFI-2010. Los análisis se realizaron por triplicado y los resultados se expresaron en miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo de aceite (meq O₂/kg). Los resultados mostraron variaciones leves en el índice de peróxidos después del tratamiento térmico. Dos muestras presentaron ligeras disminuciones, mientras que las tres restantes registraron incrementos moderados, sin superar el límite establecido para aceites de oliva virgen extra. En particular, la muestra monovarietal Arbequina mostró la menor variación oxidativa, indicando una mayor estabilidad frente al tratamiento térmico. Se concluye que el proceso de confitado a temperatura moderada produjo cambios limitados en la oxidación primaria de los aceites evaluados, lo que confirma que el AOEV mantiene una adecuada estabilidad oxidativa bajo estas condiciones culinarias. |
| Documento del Gobiberno : | LGASTRO .17293 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/8424 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Licenciatura |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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