1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
  2. Tesis
  3. Tesis de Licenciatura
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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.authorAnimas Ruiz, Elías-
dc.date.accessioned2026-09-24T13:53:13Z-
dc.date.available2026-09-24T13:53:13Z-
dc.date.issued2026-06-15-
dc.identifier.govdocLGASTRO .17293-
dc.identifier.otherATD2089-
dc.identifier.urihttp://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/8424-
dc.descriptionLa estabilidad oxidativa del aceite de oliva virgen extra (AOEV) constituye un factor determinante para mantener su calidad fisicoquímica durante los procesos culinarios que implican exposición al calor. El objetivo de esta investigación fue evaluar la estabilidad oxidativa de cinco aceites de oliva virgen extra comerciales sometidos a un tratamiento térmico mediante la técnica de confitado, determinando el índice de peróxidos antes y después del calentamiento. Se desarrolló un estudio cuantitativo con diseño experimental pretest-postest. Cada muestra fue sometida a un proceso de confitado con ajo a 75 °C durante 45 minutos y posteriormente se determinó el índice de peróxidos conforme a la Norma Mexicana NMX-F-154-SCFI-2010. Los análisis se realizaron por triplicado y los resultados se expresaron en miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo de aceite (meq O₂/kg). Los resultados mostraron variaciones leves en el índice de peróxidos después del tratamiento térmico. Dos muestras presentaron ligeras disminuciones, mientras que las tres restantes registraron incrementos moderados, sin superar el límite establecido para aceites de oliva virgen extra. En particular, la muestra monovarietal Arbequina mostró la menor variación oxidativa, indicando una mayor estabilidad frente al tratamiento térmico. Se concluye que el proceso de confitado a temperatura moderada produjo cambios limitados en la oxidación primaria de los aceites evaluados, lo que confirma que el AOEV mantiene una adecuada estabilidad oxidativa bajo estas condiciones culinarias.es_ES
dc.language.isoeses_ES
dc.publisherICEA-BD-UAEHes_ES
dc.subjectAceite de olivaes_ES
dc.subjectAOEVes_ES
dc.subjectConfitadoes_ES
dc.subjectPeróxidoses_ES
dc.subjectGastronomía.es_ES
dc.titleEvaluación de la estabilidad oxidativa de aceites de oliva virgen extra bajo condiciones térmicas aplicadas a procesos culinarios.es_ES
dc.title.alternativeGastronomía.es_ES
dc.typeTesises_ES
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