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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/8254| Título : | Desarrollo y caracterización de un alimento tipo botana de segunda generación elaborado a partir de harina de maíz rojo (Zea mays L.) y amaranto (Amaranthus hypochondriacus L.) adicionado con polvo de cúrcuma (Curcuma longa L.). |
| Otros títulos : | Ingeniería en Alimentos. |
| Autor : | Fragoso Amador, Jesica |
| Palabras clave : | Extrusión Botana Maíz Amaranto Cúrcuma Ingeniería en Alimentos. |
| Fecha de publicación : | 10-jun-2026 |
| Editorial : | ICAp-BD-UAEH |
| Descripción : | El consumo de botanas en México se ha incrementado en los últimos años como resultado de los cambios en los hábitos alimentarios de la población, la cual prefiere productos de fácil acceso, que satisfagan una necesidad inmediata y resulten sensorialmente atractivos. La creciente demanda de botanas de segunda generación ha impulsado el desarrollo de investigaciones orientadas al uso de ingredientes que aporten valor nutricional y funcional, de modo que estos productos no solo cumplan la función de aperitivo, sino que también generen un efecto benéfico en el organismo del consumidor. El maíz es el ingrediente más utilizado en la elaboración de botanas extruidas, debido a su alto contenido de almidón, el cual es responsable de la gelatinización de la masa y de la expansión del producto durante el proceso de extrusión. No obstante, es posible incorporar otros ingredientes que complementen su perfil nutricional. Tal es el caso del amaranto, el cual constituye una buena fuente de proteínas y aminoácidos esenciales, como la lisina, aminoácido limitante en el maíz. Asimismo, pueden añadirse ingredientes funcionales con el fin de otorgar un valor nutracéutico al producto y mejorar sus características sensoriales, particularmente el color, como ocurre con el polvo de cúrcuma. Por otra parte, el uso de maíces pigmentados, como el maíz rojo, en la elaboración de botanas extruidas aporta propiedades nutracéuticas al producto final, debido a la presencia de antocianinas localizadas en el pericarpio del grano. Sin embargo, se sabe que las antocianinas y los compuestos fenólicos son sensibles a las altas temperaturas, por lo que resulta importante evaluar el efecto de las condiciones del proceso sobre su estabilidad. En este sentido, la presente investigación evaluó el efecto de la temperatura y de la concentración de amaranto sobre las características fisicoquímicas y funcionales de un producto extruido. |
| Documento del Gobiberno : | IALI .17126 2026 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/8254 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Licenciatura |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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