1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
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Título : Efecto de la sustitución de harina de trigo por harina de leguminosas y mezcla de cereales en las propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales de donas.
Otros títulos : Agroindustrial.
Autor : Guerrero López, Letzi
Palabras clave : Pisum sativum
Gluten-free
Análisis bromatológico
Dona
Alimentos funcionales
Agroindustrial.
Fecha de publicación : 11-may-2026
Editorial : ICAp-BD-UAEH
Descripción : La presente investigación tuvo como objetivo desarrollar y evaluar una dona formulada con harina de chícharo (Pisum sativum) como una alternativa reducida en azúcares, orientada a satisfacer las necesidades nutricionales y sensoriales de consumidores intolerantes al gluten. Para ello, se analizó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de chícharo sobre las características bromatológicas, colorimétricas y sensoriales del producto. Se emplearon tres niveles de sustitución (25%, 65% y 80%) comparados con un tratamiento testigo. El análisis químico proximal demostró que la incorporación de P. sativum incrementa significativamente el valor nutricional; la formulación al 80% alcanzó un 11.01% de proteína (superando en un 50.2% al testigo) y aportó un contenido de fibra dietética promedio del 5.2%. En el aspecto físico químico, se observó que a mayor sustitución disminuye la humedad, registrando un mínimo de 36.00% en el nivel del 80%, mientras que la absorción de lípidos se incrementó a un 10% frente al 1.76% del control. La caracterización colorimétrica (CIELAB) indicó que la luminosidad (L*) se mantuvo estable, aunque con reducciones en las coordenadas a* y b*. Finalmente, la prueba sensorial de Kramer con 50 jueces determinó una preferencia estadísticamente significativa (p < 0.05) por la formulación al 65%, mientras que el nivel del 80% fue rechazado. Se concluye que la sustitución al 65% representa el punto óptimo que cumple con la demanda de un alimento saludable y sensorialmente aceptable para el segmento de mercado objetivo.
Documento del Gobiberno : IAGI .17020
URI : http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/7885
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