1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
  2. Tesis
  3. Tesis de Licenciatura
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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.authorGuerrero López, Letzi-
dc.date.accessioned2026-07-03T19:51:58Z-
dc.date.available2026-07-03T19:51:58Z-
dc.date.issued2026-05-11-
dc.identifier.govdocIAGI .17020-
dc.identifier.otherATD1816-
dc.identifier.urihttp://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/7885-
dc.descriptionLa presente investigación tuvo como objetivo desarrollar y evaluar una dona formulada con harina de chícharo (Pisum sativum) como una alternativa reducida en azúcares, orientada a satisfacer las necesidades nutricionales y sensoriales de consumidores intolerantes al gluten. Para ello, se analizó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de chícharo sobre las características bromatológicas, colorimétricas y sensoriales del producto. Se emplearon tres niveles de sustitución (25%, 65% y 80%) comparados con un tratamiento testigo. El análisis químico proximal demostró que la incorporación de P. sativum incrementa significativamente el valor nutricional; la formulación al 80% alcanzó un 11.01% de proteína (superando en un 50.2% al testigo) y aportó un contenido de fibra dietética promedio del 5.2%. En el aspecto físico químico, se observó que a mayor sustitución disminuye la humedad, registrando un mínimo de 36.00% en el nivel del 80%, mientras que la absorción de lípidos se incrementó a un 10% frente al 1.76% del control. La caracterización colorimétrica (CIELAB) indicó que la luminosidad (L*) se mantuvo estable, aunque con reducciones en las coordenadas a* y b*. Finalmente, la prueba sensorial de Kramer con 50 jueces determinó una preferencia estadísticamente significativa (p < 0.05) por la formulación al 65%, mientras que el nivel del 80% fue rechazado. Se concluye que la sustitución al 65% representa el punto óptimo que cumple con la demanda de un alimento saludable y sensorialmente aceptable para el segmento de mercado objetivo.es_ES
dc.language.isoeses_ES
dc.publisherICAp-BD-UAEHes_ES
dc.subjectPisum sativumes_ES
dc.subjectGluten-freees_ES
dc.subjectAnálisis bromatológicoes_ES
dc.subjectDonaes_ES
dc.subjectAlimentos funcionaleses_ES
dc.subjectAgroindustrial.es_ES
dc.titleEfecto de la sustitución de harina de trigo por harina de leguminosas y mezcla de cereales en las propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales de donas.es_ES
dc.title.alternativeAgroindustrial.es_ES
dc.typeTesises_ES
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