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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/7133| Título : | Evaluación del efecto de la sustitución parcial de carne por champiñones (agaricus bisporus) en albóndigas: calidad fisicoquímica, sensorial y nutricional desde una perspectiva de sostenibilidad. |
| Otros títulos : | Agroindustrial. |
| Autor : | Islas Vargas, Arely |
| Palabras clave : | Albondigas Champiñón Calidad Sostenibilidad Sustitución de carne Agroindustrial. |
| Fecha de publicación : | 20-oct-2025 |
| Editorial : | ICAp-BD-UAEH |
| Descripción : | El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución parcial de carne por champiñones (Agaricus bisporus) en la formulación de albóndigas precocidas, considerando su calidad fisicoquímica, sensorial y nutricional desde una perspectiva de sostenibilidad. Se elaboraron tres tratamientos: control (100% carne), 10% y 20% de sustitución de carne por champiñón. Se realizaron análisis fisicoquímicos (pH, actividad de agua y pérdidas de peso), composición proximal (humedad, proteína, grasa, cenizas, fibra y carbohidratos), perfil de textura (TPA), color instrumental (L*, a*, b*) y evaluación sensorial. En las características fisicoquímicas, el pH y la actividad de agua se mantuvieron dentro de rangos adecuados para productos cárnicos precocidos sin diferencias relevantes entre tratamientos. Las pérdidas de peso por cocción fueron similares, aunque ligeramente superiores en las formulaciones con champiñón. La incorporación de champiñones incrementó la humedad y las cenizas, mientras que redujo proteína y fibra cruda respecto al control. En contraste, las albóndigas con 20% de sustitución presentaron mayores valores de grasa y carbohidratos. En el análisis de color, la sustitución no modificó la claridad (L*) del producto. No obstante, se observó una reducción progresiva en los valores de a* con el aumento del champiñón y una disminución en b* en el tratamiento con 20%. En el perfil de textura se observó una reducción de dureza, cohesividad y resiliencia, manteniéndose constante la elasticidad. Sensorialmente, tanto el control como la formulación con 10% alcanzaron la mejor aceptación, mientras que el 20% presentó más evaluaciones neutrales o de ligero disgusto. En conclusión, la sustitución parcial de carne por champiñón en albóndigas es viable desde el punto de vista tecnológico, nutricional y sensorial. El 10% resultó el nivel más adecuado para conservar la calidad y aceptación del consumidor, al tiempo que contribuye a la sostenibilidad alimentaria. |
| Documento del Gobiberno : | IAGI .16502 2025 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/7133 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Licenciatura |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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