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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/6952| Título : | Incorporación de garbanzo (Cicer arietinum) con adición de arroz (Oryza sativa) en una botana comercial extruida de maíz (Zea mays): caracterización y su efecto en la salud mediante parámetros in vitro. |
| Otros títulos : | Ciencias de los Alimentos y Salud Humana. |
| Autor : | García Cordero, Antonio Luis |
| Palabras clave : | Botana Garbanzo Extrusión Digestibilidad de proteína Bioaccesibilidad de minerales Ciencias de los Alimentos y Salud Humana. |
| Fecha de publicación : | 29-ago-2025 |
| Editorial : | ICSa-BD-UAEH |
| Descripción : | En los últimos años, el consumo de botanas a nivel mundial y en Latinoamérica específicamente ha mostrado un crecimiento notable. Estos productos, tradicionalmente ricos en calorías, grasas saturadas, sodio y azúcares, pero pobres en micronutrientes esenciales, suelen asociarse a una dieta desequilibrada. Sin embargo, la creciente demanda de opciones más saludables ha impulsado a la industria alimentaria a desarrollar formulaciones con mejores características nutricionales. En este contexto, la presente investigación evaluó el efecto de la incorporación de harinas de garbanzo (Cicer arietinum) y adición de arroz (Oryza sativa), esta última con el fin de blanquear el producto, en la elaboración de botanas extruidas a base de maíz (Zea mays), enfocándose en sus propiedades fisicoquímicas, sensoriales y funcionales. Además, se evaluó el efecto de las formulaciones en ciertos parámetros in vitro como digestibilidad proteica, hidrólisis de almidón, índice glucémico estimado y bioaccesibilidad mineral. Los resultados revelaron que estas harinas mejoran significativamente el perfil nutricional del producto final, aumentando el contenido de proteína, fibra dietética, minerales y aminoácidos esenciales, a la vez que se reduce el contenido de hidratos de carbono. También se observó un incremento en la densidad aparente y menor expansión, lo cual resultó en una botana más compacta, con menor absorción de aceite y mayor dureza. Desde el punto de vista sensorial, las formulaciones con mayor proporción de garbanzo obtuvieron las mejores valoraciones en color, sabor, textura y aceptación global. Respecto a los parámetros de salud, aunque se registró una ligera disminución en la digestibilidad proteica en las botanas con garbanzo, respecto a la botana con un 100% de maíz, esta fue compensada por el aumento en el contenido proteico total. Además, las formulaciones con garbanzo mostraron una reducción del índice glucémico, aunque no alcanzaron valores bajos en comparación con el alimento de referencia. Finalmente, la bioaccesibilidad de minerales se vio limitada por la presencia de ácido fítico, pero el gran aporte de minerales del garbanzo, también compensó el efecto de la presencia de antinutrientes. En conclusión, la inclusión de harinas de garbanzo y arroz en botanas extruidas representa una estrategia viable y sostenible para mejorar su calidad nutricional, con potencial de respuesta a la demanda de alimentos más saludables. |
| Documento del Gobiberno : | DRCA SH .16378 2025 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/6952 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Doctorado |
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