1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
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Título : Caracterización sensorial, nutricional y física de donas veganas de cocoa (cake-donuts).
Otros títulos : Gastronomía.
Autor : Espinoza Amador, Ana Belen
Palabras clave : Veganismo
Cocoa
Donas
Sustitutos
Edulcorantes
Gastronomía.
Fecha de publicación : 14-mar-2025
Editorial : ICEA-BD-UAEH
Descripción : En el presente estudio, se calculó el aporte nutrimental, la evaluación sensorial y la caracterización física mediante análisis de imágenes, de una dona de cocoa vegana, donde se sustituyeron las materias primas de origen animal como son: la mantequilla por aceite de oliva, la leche por crema de almendras y leche de soya, y el huevo por soya, linaza y chía. Se encontró que la cantidad más alta de proteína y fibra (10.6g y 4.9g, respectivamente) en 100g de dona corresponde a la elaborada con soya. Sin embargo, la que contiene mayor cantidad de grasas insaturadas es la elaborada con chía. La diferencia de color la presentó la dona elaborada con chía debido al color obscuro de la semilla. La dimensión fractal reveló la suavidad de la miga correspondiente a las donas convencionales. La dona con mayor aceptación fue la dona control, seguida por la de linaza, ya que texturalmente fue la que más se asemeje a una dona convencional, por tal motivo, fue la dona que mayormente comprarían los consumidores. La dona de soya fue la que menos comprarían los consumidores.
URI : http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/6425
ISSN : LGASTRO .16033 2025
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