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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/6190| Título : | Evaluación de la calidad fisicoquímica y de cocción de pastas tipo fideo adicionadas con melatonina y carboximetilcelulosa como ingredientes tecnológicos. |
| Otros títulos : | Agroindustrial. |
| Autor : | Ríos Ríos, María Fernanda |
| Palabras clave : | Melatonina Pasta Amaranto Carboximetilcelulosa Tecnológicos Agroindustrial. |
| Fecha de publicación : | 15-nov-2024 |
| Editorial : | ICAp-BD-UAEH |
| Descripción : | Considerando que la pasta es un alimento con alto contenido de carbohidratos complejos, tiene niveles bajos de grasa y que regularmente carece de proteínas, además de ser un alimento con alto consumo a nivel mundial, en busca de crear una pasta que tuviera mejor valor nutrimental así como también mejores propiedades tecnologías, se elaboraron varias formulaciones con adición de amaranto debido a que es un pseudocereal que tiene alto contenido de proteína, fibra y grasa, además de la incorporación de carboximetilcelulosa (CMC) como agente mejorador en textura y melatonina, de dichas formulaciones se eligieron solo 4 tratamientos que fueron: T1 control (100% semolina), T2 SA (80% semolina-20% amaranto), T3 SAC (80% semolina-20% amaranto y 2% CMC) y T4 (80% semolina-20% amaranto y 2% CMC + melatonina), a los cuales se les realizaron análisis químico-proximal (humedad, cenizas, grasa, fibra y proteínas), destacando con mejores valores los T3 y T4, respecto al análisis de color todos los tratamientos a excepción del control obtuvieron diferencias significativas en los valores de los componentes a*, b* y c, más aún cuando se adiciona CMC y melatonina en comparación con el tratamiento control. Mediante los análisis de prueba de firmeza se observó que el tratamiento control tuvo mejor resultado al tener un mejor desarrollo de gluten, sin embargo cabe mencionar que la adición de CMC y melatonina en la pasta hicieron cambios significativos en comparación con el T2, además se realizaron análisis de volumen en pasta seca y cocida sobresaliendo con valores más altos el T4 (80-20%+ CMC + Melatonina), por último se realizaron análisis de textura en pasta seca obteniendo mayores valores el T2 (80-20%) en los parámetros de rompimiento, fracturabilidad y rigidez, de igual manera en pasta cocida destacando dicho tratamiento en los parámetros de firmeza y trabajo de corte. Finalmente, en base a todos los resultados se pudo observar que la adición de amaranto en conjunto con la CMC y melatonina si ayudo principalmente en el valor nutricional de la pasta de igual manera en las propiedades tecnológicas, a pesar de que la dosis de la melatonina fue muy poco si logro hacer efectos significativos a la pasta. |
| Documento del Gobiberno : | IAGI .15873 2025 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/6190 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Licenciatura |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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