1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
  2. Tesis
  3. Tesis de Licenciatura
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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.authorRíos Ríos, María Fernanda-
dc.date.accessioned2025-03-06T15:28:43Z-
dc.date.available2025-03-06T15:28:43Z-
dc.date.issued2024-11-15-
dc.identifier.govdocIAGI .15873 2025-
dc.identifier.otherATD669-
dc.identifier.urihttp://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/6190-
dc.descriptionConsiderando que la pasta es un alimento con alto contenido de carbohidratos complejos, tiene niveles bajos de grasa y que regularmente carece de proteínas, además de ser un alimento con alto consumo a nivel mundial, en busca de crear una pasta que tuviera mejor valor nutrimental así como también mejores propiedades tecnologías, se elaboraron varias formulaciones con adición de amaranto debido a que es un pseudocereal que tiene alto contenido de proteína, fibra y grasa, además de la incorporación de carboximetilcelulosa (CMC) como agente mejorador en textura y melatonina, de dichas formulaciones se eligieron solo 4 tratamientos que fueron: T1 control (100% semolina), T2 SA (80% semolina-20% amaranto), T3 SAC (80% semolina-20% amaranto y 2% CMC) y T4 (80% semolina-20% amaranto y 2% CMC + melatonina), a los cuales se les realizaron análisis químico-proximal (humedad, cenizas, grasa, fibra y proteínas), destacando con mejores valores los T3 y T4, respecto al análisis de color todos los tratamientos a excepción del control obtuvieron diferencias significativas en los valores de los componentes a*, b* y c, más aún cuando se adiciona CMC y melatonina en comparación con el tratamiento control. Mediante los análisis de prueba de firmeza se observó que el tratamiento control tuvo mejor resultado al tener un mejor desarrollo de gluten, sin embargo cabe mencionar que la adición de CMC y melatonina en la pasta hicieron cambios significativos en comparación con el T2, además se realizaron análisis de volumen en pasta seca y cocida sobresaliendo con valores más altos el T4 (80-20%+ CMC + Melatonina), por último se realizaron análisis de textura en pasta seca obteniendo mayores valores el T2 (80-20%) en los parámetros de rompimiento, fracturabilidad y rigidez, de igual manera en pasta cocida destacando dicho tratamiento en los parámetros de firmeza y trabajo de corte. Finalmente, en base a todos los resultados se pudo observar que la adición de amaranto en conjunto con la CMC y melatonina si ayudo principalmente en el valor nutricional de la pasta de igual manera en las propiedades tecnológicas, a pesar de que la dosis de la melatonina fue muy poco si logro hacer efectos significativos a la pasta.es_ES
dc.language.isoeses_ES
dc.publisherICAp-BD-UAEHes_ES
dc.subjectMelatoninaes_ES
dc.subjectPastaes_ES
dc.subjectAmarantoes_ES
dc.subjectCarboximetilcelulosaes_ES
dc.subjectTecnológicoses_ES
dc.subjectAgroindustrial.es_ES
dc.titleEvaluación de la calidad fisicoquímica y de cocción de pastas tipo fideo adicionadas con melatonina y carboximetilcelulosa como ingredientes tecnológicos.es_ES
dc.title.alternativeAgroindustrial.es_ES
dc.typeTesises_ES
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