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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/5814| Título : | Efecto del tratamiento térmico sobre la actividad antioxidante y azúcares reductores del jugo de tuna durante su almacenamiento. |
| Otros títulos : | Nutrición |
| Autor : | Cervantes Elizarrarás, Alicia Morales Ramírez, Alma Verónica |
| Palabras clave : | Jugo de tuna Opuntia ficus-indica Actividad antioxidante Almacenamiento Reacción de Maillard |
| Fecha de publicación : | 1-ene-2011 |
| Editorial : | ICSa-BD-UAEH |
| Descripción : | El nopal, ícono representativo de México, pertenece a la familia de las cactáceas (Cactaceae) y al género Opuntia, es endémico del continente americano y se desarrolla en regiones áridas y semiáridas. La tuna, es considerada un alimento funcional por los antioxidantes que posee, los cuales, protegen al organismo contra las enfermedades relacionadas con los radicales libres. Con la finalidad de aportar información que permita un mejor conocimiento sobre el contenido nutrimental del jugo de tuna procesado, se estudió el efecto del tratamiento térmico y el almacenamiento sobre la concentración de compuestos fenólicos totales, ácido ascórbico, betalaínas, actividad quelante, actividad antioxidante (ABTS●+ y DPPH●); contenido de azúcares reductores, fluorescencia y pardeamiento no enzimático. Se preparó jugo de tuna verde y púrpura y se trató térmicamente a 60, 70 y 80 °C por 30 minutos. El jugo sin tratamiento se utilizó como control, se almacenaron a 4°C y se analizaron en los días 1 y 12. Debido al tratamiento térmico, disminuyó el contenido de ácido ascórbico en el jugo verde al igual que las betaxantinas en el jugo púrpura, los compuestos fenólicos aumentaron y se generaron compuestos pardos con capacidad antioxidante. |
| Documento del Gobiberno : | LNUTR .8265 2011 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/5814 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Licenciatura |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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