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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/5507| Título : | Optimización del proceso de extrusión de un alimento funcional a base de frijol negro, chía y maíz. |
| Otros títulos : | Química en Alimentos. |
| Autor : | Rodríguez García, Verónica Itzel |
| Palabras clave : | Alimento funcional Extrusión Antioxidantes Pruebas fisicoquímicas Botana extrudida Química de Alimentos. |
| Fecha de publicación : | 5-ago-2024 |
| Editorial : | ICBI-BD-UAEH |
| Descripción : | El objetivo de esta investigación fue optimizar el proceso de extrusión de un alimento funcional con alto contenido de antioxidantes empleando una mezcla de frijol, chía y maíz, el cual puede ser utilizado como coadyuvante a las problemáticas de salud que se presentan actualmente tales como la obesidad, las enfermedades cardiovasculares, crónicas degenerativas y neurodegenerativas. Aunado a ello, este producto se considera una opción más saludable de alimentación para la población que padece estas enfermedades, debido a su alto contenido de antioxidantes. Se trabajó con un diseño central compuesto rotable, con tres variables independientes: humedad de alimentación y porcentajes de las harinas de frijol y de chía, el diseño constó de 20 tratamientos, con un α= 1.68179. Se realizaron pruebas fisicoquímicas y análisis de actividad antioxidante; en el primer caso se analizó el índice de expansión, la dureza y la densidad aparente; mientras que, para la actividad antioxidante, está se determinó usando los métodos con los radicales ABTS y DPPH, además de que se cuantificaron fenoles totales. Como conclusión se observó que, conforme aumentó la humedad, la dureza y la densidad aparente incrementaron y disminuyó el índice de expansión, valores que se vieron afectados por la interacción de las harinas de frijol y de chía con la humedad, debido a los contenidos de fibra, de proteínas, de ácidos grasos, entre otros, presentes en éstas. Por otro lado, la inhibición de los radicales ABTS y DPPH incrementó conforme aumentó la concentración de la humedad y de las fuentes de antioxidantes (harinas de frijol y de chía). |
| Documento del Gobiberno : | QUIMA .15630 2024 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/5507 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Licenciatura |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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