1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
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Título : Chilate: Obtención, caracterización y evaluación de su capacidad antioxidante.
Otros títulos : Química en alimentos
Autor : Soto Romero, Liliana
Palabras clave : Polifenoles
Compuestos bioactivos
Alimentación mexicana
Compuestos polifenólicos
Productos de cacao
Fecha de publicación : 1-ene-2016
Editorial : ICBI-BD-UAEH
Descripción : Actualmente, México tiene una de las más altas prevalencias de sobrepeso y obesidad en niños y adultos, considerando como uno de los principales factores el consumo de productos industrializados, los cuales son de alta energía y de bajo costo, además de que estos alimentos y bebidas tienden a ser muy altos en sodio y azúcares. En este proyecto se analizaron diferentes muestras de una bebida típica del estado de Guerrero, llamada Chilate (muestra elaborada artesanalmente, muestra comercial en polvo, muestra comercial liquida) y se compararon entre sí, con la intención de valorar su aporte nutricional y medir su capacidad antioxidante bajo diferentes condiciones de almacenamiento, con la intención de presentar esta bebida como una alternativa saludable y rescatar los alimentos tradicionales del país. Esta bebida está hecha a partir de cacao, arroz, canela y azúcar, los cuales son molidos para elaborar una pasta cremosa, que es la base de la bebida. Mediante una prueba de análisis sensorial se determinó una formulación con una reducción de 100 g de azúcar, que puede sustituir a la formulación original, sin modificar el sabor de la bebida, ya que, según los resultados obtenidos en dicha prueba, la cantidad de azúcar genera diferencias significativas en la aceptación del sabor. Se realizó el análisis químico proximal (AQP) de la formulación original, la nueva formulación y a la muestra comercial en polvo, además se calculó el aporte calórico de las dos primeras, dando como resultado un total de 163 kcal y 162 kcal en una porción de 250 mL, respectivamente. Después se determinó el contenido de polifenoles y flavonoides totales y se midió la capacidad antioxidante por dos métodos: 2,2-difenil-1-picrilhidrailo (DPPH+) y la inhibición de la oxidación de lipoproteína de baja densidad (LDL).
Documento del Gobiberno : QUIMA .11557 2016
URI : http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/5180
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