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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/5140| Título : | Estandarización y optimización de variables del proceso para la elaboración de queso de aro a partir de leche pasteurizada. |
| Otros títulos : | Química en Alimentos |
| Autor : | Hernández Serna, Yuridia |
| Palabras clave : | Leche Queso de aro Pasteurización Microbiológica Estandarización |
| Fecha de publicación : | 1-ene-2016 |
| Editorial : | ICBI-BD-UAEH |
| Descripción : | En México, se producen al menos 40 variedades de quesos genuinos, la mayoría a partir de leche cruda. Se elaboran en pequeña escala y siguiendo procedimientos artesanales tradicionales. Los quesos genuinos se diferencian claramente de los quesos de imitación o análogos de queso ya que en estos productos no necesariamente se emplea leche fluida, sino otros ingredientes como leche en polvo, grasa vegetal, sales fundentes, saborizantes, emulsificantes y estabilizantes. Estos tipos de queso, procedentes de las grandes industrias, dominan el mercado de los quesos en nuestro país. A pesar de que los quesos genuinos son consumidos en la mayoría del país, actualmente son poco valorados tanto por las cadenas productivas como por la sociedad debido a que algunos de ellos corren el riesgo de desaparecer en un futuro inmediato debido a problemas relacionados con su producción tales como competencia desleal, contaminación microbiológica, bajo rendimiento y disminución del volumen de producción. Uno de los primeros quesos definido como queso mexicano genuino, es el queso de aro o queso ranchero como se le conoce en la mayor parte del territorio nacional. Este queso se elabora utilizando únicamente leche cruda fluida, cuajo y sal, se moldea en aros de madera o plástico. Su procedimiento de elaboración ha sufrido pocos o ningún cambio desde sus orígenes. Exclusivamente en este tipo de queso; las principales causas de la disminución de su producción a lo largo del tiempo, es la falta de estandarización en su proceso de elaboración y la rápida descomposición del producto asociada al uso de leche no pasteurizada. |
| Documento del Gobiberno : | QUIMA .11924 2016 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/5140 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Licenciatura |
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| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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