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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/5040| Título : | Aislamiento de bacterias ácido lácticas a partir de una bebida fermentada de piña y determinación de su probable capacidad probiótica. |
| Otros títulos : | Química en alimentos |
| Autor : | Escorza Iglesias, Valeria Abril |
| Palabras clave : | Tepache Metabolismo Cuenta viable de baterías Tolerancia a sales biliares PH ácido Pepsina Células viables |
| Fecha de publicación : | ene-2016 |
| Editorial : | ICSa-BD-UAEH |
| Descripción : | En México existe una gran variedad de bebidas fermentadas cuyo origen proviene de tradiciones y costumbres prehispánicas, entre ellas se incluyen el tesgüino, pulque, pozol y tepache. Este tipo de bebidas tradicionales se producen a partir de frutas y cereales o a partir de la combinación de ambos. Algunas investigaciones han demostrado que estas bebidas poseen numerosas especies de bacterias lácticas y levaduras como parte de su microbiota nativa. No obstante, los estudios son escasos, lo que aunado a la falta de estandarización en el proceso de elaboración, ha limitado el conocimiento sobre posibles propiedades funcionales de los microorganismos presentes. Considerando que la mayoría de los microorganismos con capacidad probiótica pertenecen al grupo de las bacterias del ácido láctico (Torres, 2002) el estudio de las bebidas fermentadas tradicionales de México como fuentes alternativas de probióticos es indiscutiblemente una importante aportación a la biotecnología. A pesar de lo anterior, los estudios al respecto se han enfocado, generalmente, en matrices lácteas fermentadas ya que suelen ser un medio de nutrientes muy completo para el desarrollo de microorganismos con capacidad de probiosis. Sin embargo, existen sectores de la población con limitaciones para el consumo de estos productos debido, entre otras razones, al contenido de colesterol, la presencia de alérgenos (Farnworth et al., 2007) y al incremento del vegetarianismo. En la actualidad, se ha observado un aumento en la demanda de alimentos no lácteos que representen una alternativa para el consumo de microorganismos que ejercen un efecto benéfico sobre el equilibrio del microbiota intestinal y la estimulación del sistema inmunitario. Es por ello que el objetivo de esta investigación fue aislar bacterias ácido lácticas de tepache y evaluar su probable capacidad probiótica mediante ensayos in vitro. Lo anterior permitirá incrementar las fuentes de probióticos a partir de una matriz vegetal disminuyendo las limitaciones que conlleva el consumo de derivados lácteos fermentados. Además de fomentar el interés en el conocimiento y consumo de una bebida fermentada tradicional en México, el tepache. |
| Documento del Gobiberno : | QUIMA .11900 2016 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/5040 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Licenciatura |
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| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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