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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/4998| Título : | Diseño y caracterización de una película antimicrobiana de pectina-gelana, bacteriocinas y EDTA, para inhibir el desarrollo de Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Staphylococcus aureus, en medios de cultivo a base de queso fresco. |
| Otros títulos : | Ciencia de los Alimentos |
| Autor : | Jiménez Villeda, Perla Yesenia |
| Palabras clave : | Bioconservación Recubrimiento comestible EDTA Celulosa Plastificante |
| Fecha de publicación : | 1-ene-2016 |
| Editorial : | ICAP-BD-UAEH |
| Descripción : | Los quesos frescos son muy apreciados en México y son alimentos altamente perecederos debido a sus características físicas, químicas y microbiológicas. Debido a esta problemática, en los últimos años se han incrementado los estudios sobre películas comestibles con compuestos antimicrobianos naturales para asegurar la inocuidad y calidad de estos alimentos. Además, estos empaques contribuyen a la conservación del medio ambiente por estar elaborados con polímeros biodegradables. El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad antimicrobiana de una película a base de pectina, gelana, péptidos antimicrobianos y EDTA en la inhibición de Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Escherichia coli, para contribuir al desarrollo de tecnologías de barrera en la conservación de alimentos. En la primera etapa se obtuvieron péptidos antimicrobianos (CAM) producidos por Streptococcus infantarius (bacteria ácido-láctica aislada del pozol) y se evaluó su actividad antimicrobiana. Se determinó que 90 UA/mL de CAM fue la concentración mínima inhibitoria contra L. monocytogenes, mientras que para inhibir el crecimiento de E. coli fue necesaria la mezcla de 90 UA/ mL de CAM y 0.05 M EDTA, y para inhibir el desarrollo de S. aureus fue suficiente 1×10-3 M de EDTA. En la segunda etapa, se elaboraron películas antimicrobianas a partir de pectina (1%), gelana (0.2%) y glicerol (0.5%) como plastificante. Estas películas en sinergia con CAM (75, 90 y 120 UA/mL) y EDTA (0.05 M), presentaron actividad antimicrobiana total sobre el desarrollo de L. monocytogenes, S. aureus y E. coli en sus respectivos medios selectivos/diferenciales durante 30 días a 25 ºC. En la tercera etapa, se determinó la actividad antimicrobiana de una película bioctiva (90 UA/mL CAM y 0.05 M EDTA) aplicada en medios de cultivo formulados a base de queso ‘Panela’, contaminados artificialmente (102 UFC/g) con los microorganismos indicadores. La película inhibió completamente la población de L. monocytogenes, S. aureus y E. coli, durante 7 días a 35 ºC. En contraste, las unidades control sin película, presentaron al final del experimento, 107 UFC/g de L. monocytogenes, 109 UFC/g de S. aureus y 108 UFC/g de E. coli. |
| Documento del Gobiberno : | MALI .12034 2016 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/4998 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Maestría |
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