1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
  2. Tesis
  3. Tesis de Doctorado
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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.authorRosales Chimal, Sylvia-
dc.date.accessioned2024-02-15T19:05:47Z-
dc.date.available2024-02-15T19:05:47Z-
dc.date.issued2023-11-28-
dc.identifier.govdocDRCA SH .15334 2023-
dc.identifier.otherATD182-
dc.identifier.urihttp://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/4521-
dc.descriptionIntroducción: Las antocianinas son los compuestos fenólicos más efectivos, sin embargo, estos compuestos son sumamente susceptibles al daño, por lo que se han incorporado a sistemas de microencapsulación mediante secado por aspersión, que permite mantener su actividad funcional; utilizando almidón de malanga como material pared. Objetivo: Evaluar la bioactividad de antocianinas microencapsuladas con almidón nativo de malanga mediante secado por aspersión. Métodos: La microencapsulación se llevó a cabo en un secador por aspersión y el proceso se optimizó utilizando el método de superficie de respuesta (RSM), aplicando la concentración de almidón y la temperatura del aire de entrada como parámetros independientes; se evaluó la eficiencia de encapsulación, estabilidad, morfología, características fisicoquímicas (aw, humedad), actividad enzimática (inhibición de α-amilasa), actividad antioxidante (ABTS+ y DPPH) y se evaluó la actividad metabólica a partir del análisis basado en estructuras (docking) Resultados: La concentración de sólidos de 20,9% y la temperatura de entrada de 125 °C fueron las condiciones óptimas para obtener microcápsulas optimizadas. Rendimiento (70,1%), contenido de humedad (5,2%), actividad de agua (0,211), contenido de compuestos fenólicos (797,8 mg EAG/g), antocianinas (469,4 mg EC-3G/g), ABTS (116,2 mg EAA/g) y DPPH (104,4 mg EAA/g) fueron las características fisicoquímicas y de bioaccesibilidad investigadas a través del análisis RSM. El porcentaje de retención en MO mostró valores de 60% en compuestos bioactivos hasta cuatro semanas de almacenamiento en condiciones de almacenamiento acelerado. El porcentaje de bioaccesibilidad de la MO fue un 10% superior al observado en el extracto sin encapsular durante la digestión gastrointestinal. Los resultados de este estudio muestran que la MO hecha con almidón de taro y obtenida con RSM protege eficazmente durante la digestión y asegura la estabilidad del compuesto bioactivo durante el almacenamiento, el ME presentó un IC50 de 3.8 g, con un tipo de inhibición mixto. Conclusiones: se obtuvo un ME optimizado con más del 90% de asertividad, con estabilidad a condiciones ambientales, la liberación del extracto presento control y una cinética de primer orden, el modelado molecular reveló la interacción de antocianinas con residuos de aminoácidos.es_ES
dc.language.isoeses_ES
dc.publisherICSa-BD-UAEHes_ES
dc.subjectMicroencapsulaciónes_ES
dc.subjectAntocianinases_ES
dc.subjectControl glucémicoes_ES
dc.subjectAlmidón nativoes_ES
dc.subjectMalangaes_ES
dc.titleOptimización de la encapsulación de antocianinas con almidón de malanga aplicando el análisis de superficie de respuesta: caracterización fisicoquímica y funcional.es_ES
dc.title.alternativeCiencias de los Alimentos y Salud Humana.es_ES
dc.typeTesises_ES
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