Pastas funcionales adicionadas con maíz mexicano: caracterización fisicoquímica, térmica y estructural.

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Título :	Pastas funcionales adicionadas con maíz mexicano: caracterización fisicoquímica, térmica y estructural.
Otros títulos :	Ciencia de los Alimentos
Autor :	Manzur Chávez, Angélica
Palabras clave :	Alimentos Antioxidantes Estructura Composición Cocción
Fecha de publicación :	1-sep-2020
Editorial :	ICAp-BD-UAEH
Descripción :	Las pastas son un alimento básico consumido por todo el mundo, ya que cuenta con diversas características que son apreciadas por el consumidor, debido a la facilidad trasportar, cocinar y tener un costo relativamente bajo. El objetivo de este estudio fue elaborar pastas tipo fettuccine, con la proporción 60 % sémola de trigo y 40% harina de maíz pigmentado; obteniendo 3 pastas, la primera con maíz azul (PA), la segunda con maíz rojo (PR) y la tercera con maíz blanco (PB). Tomando como referencia dos controles uno de 100% sémola de trigo (elaborada a las mismas condiciones que las pastas adicionadas con maíz) y un comercial (Barilla). Estas pastas funcionales se caracterizaron fisicoquímicamente, térmica y estructuralmente. En los análisis de calidad y cocción, los cuales incluyen pérdidas por cocción, peso cocido y tiempo óptimo de cocción, se observaron intervalos de 2.32 a 4.51%, 19.66 a 26.16 g y 9.10 a 18.04 min, respectivamente.
Documento del Gobiberno :	MALI .13771 2020
URI :	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3758
Aparece en las colecciones:	Tesis de Maestría

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