DSpace JSPUI
DSpace almacena y facilita el acceso abierto a todo tipo de contenido digital incluyendo texto, imágenes, vídeos y colecciones de datos.
Leer más
Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/3675| Título : | Determinación de compuestos bioactivos, capacidad antioxidante y actividad antimicrobiana en salsas a base de xoconostle (Opuntia oligacantha C. F. Först). |
| Otros títulos : | Ciencia de los Alimentos |
| Autor : | Rodarte Medina, Luis Rene |
| Palabras clave : | Alimentos Nutrición Bacterias Antioxidantes Polifenoles |
| Fecha de publicación : | oct-2013 |
| Descripción : | Se realizó una determinación de compuestos bioactivos, capacidad antioxidante y actividad antimicrobiana de cuatro tipos de salsas de Xoconostle; S1: Salsa de Xoconostle cocido con tratamiento térmico en marmita, S2: salsa de Xoconostle cocido con tratamiento térmico en autoclave, S3: salsa de Xoconostle asado con tratamiento térmico en marmita y S4: salsa de Xoconostle asado con tratamiento térmico en autoclave, para determinar el efecto del pH, sólidos solubles totales (°Brix), color, contenido de polifenoles, capacidad de absorción del radical oxígeno (ORAC y carotenoides con respecto al tiempo de almacenamiento donde se tuvieron cuatro tiempos de almacenamiento: 0, 30, 60 y 300 días. Obteniendo como resultados que la salsa de Xoconostle asado con tratamiento térmico en marmita, es la que presentó los mejores valores fisicoquímicos con respecto a los otros tres tratamientos, obteniendo el mejor contenido de carbohidratos (3.15%), el más bajo valor en cenizas (5.16%), el más alto valor de humedad (15.44 %) y aportando 49.16 Kcal/100 g. Los cuatro tipos de salsa de Xoconostle mostraron niveles de pH similares durante todo el tiempo de almacenamiento (0 a 300 días) con valores de 3.06 a 3.76 de pH. El contenido de sólidos solubles totales (°Brix) fue mayor en las salsas de Xoconostle asado con respecto a las salsas de Xoconostle cocidos en los diferentes tiempos de almacenamiento. Las salsas de Xoconostle asado fueron las que presentaron un color más oscuro con respecto a las salsas de Xoconostle cocidos, y teniendo una decoloración de color conforme transcurrió el tiempo de almacenamiento. El mayor contenido de polifenoles se encontró en la salsa de Xoconostle asado con tratamiento térmico en marmita y en la salsa de Xoconostle asado con tratamiento térmico en autoclave, a los 0, 60 y 300 días de almacenamiento. |
| Documento del Gobiberno : | MALI .10586 2013 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3675 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Maestría |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| AT18355.pdf | 2.55 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.