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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/3636| Título : | Elaboración de queso fresco (tipo panela) con potencial probiótico. |
| Otros títulos : | Ciencia de los Alimentos |
| Autor : | Mora Peñaflor, Nancy |
| Palabras clave : | Leche Microbiológicos Pasteurización Prebióticos Yogurt Láctico Salmonella |
| Fecha de publicación : | 21-oct-2014 |
| Editorial : | ICAp-BD-UAEH |
| Descripción : | Se aislaron cepas de bacterias ácido lácticas (BAL) de frutas, hortalizas y productos elaborados artesanalmente. Las cepas se identificaron fenotípicamente mediante pruebas de Gram, catalasa y oxidasa. A todas las BAL se les realizaron pruebas de actividad inhibitoria por difusión en pozo contra S. Typhimurium, E. coli O157:H7, L. monocytogenes y S. aureus. A las cepas de BAL que mostraron el mayor efecto antagónico o inhibitorio contra los 4 patógenos se les realizaron pruebas de resistencia a pH 2 y pH 3, resistencia a sales biliares (concentraciones de 0.15, 0.3, 0.5 y 1 %) y sensibilidad a distintos antibióticos. Se identificó el género y especie de la cepa con mayor potencial probiótico (cepa QT 20) con pruebas bioquímicas y por ribotipificación. Por último, se determinó el potencial antagónico de la cepa QT 20 contra S. Typhimurium, E. coli O157:H7, L. monocytogenes y S. aureus en queso elaborado con la dicha cepa de BAL. Se obtuvo un banco de 117 cepas de BAL; de éstas solo el 26.5% mostró actividad inhibitoria al menos contra uno de los microorganismos patógenos estudiados, alcanzando halos de inhibición de hasta 20 mm. La mayoría de cepas de BAL analizadas mostraron resistencia a pH 3, pero fueron sensibles al pH2. Todas las cepas de BAL analizadas mostraron resistencia a una concentración de sales biliares de hasta 1%. El análisis bioquímico y molecular de la cepa QT 20 (cepa con el mayor potencial probiótico) reveló que dicha cepa es del género Lactobacillus y de la especie pentosus. Y ésta cepa fue sensible al 50% de los antibióticos ensayados. Lactobacillus pentosus (cepa QT 20) mostró efecto antagónico significativo contra S. Typhimurium, E. coli O157:H7, L. monocytogenes y S. aureus en queso fresco almacenado en refrigeración. La cepa de Lactobacillus pentosus (cepa QT 20) fue aislada de una muestra de queso tenate el cual es un queso elaborado artesanalmente en el estado de Hidalgo. |
| Documento del Gobiberno : | MALI .10917 2014 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3636 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Maestría |
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| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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