1. Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo
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Título : Efecto del procesamiento por extrusión sobre las propiedades alimentarias de polvos de cladodios maduros de dos especies de nopal (Opuntia cochenillifera Karst. y Opuntia ficus-indica).
Otros títulos : Ciencia de los Alimentos.
Autor : Pérez Viveros, Denhy Jaquelinee
Palabras clave : Enfermedades no transmisibles
Dietas sustentables sostenibles
Alimentos funcionales
Fibra
Extrusión
Ciencia de los Alimentos.
Fecha de publicación : 25-sep-2023
Editorial : ICAp-BD-UAEH
Descripción : Las enfermedades no trasmisibles (ENT) son la causa de millones de muertes en el mundo en donde la dieta es uno de los principales factores de riesgo, es por ello que se han desarrollado patrones alimentarios saludables y sostenibles, en los que se incluye el concepto de alimentos funcionales, y en particular el consumo de fibra soluble, de gran interés por sus efectos fisiológicos, y cuyo comportamiento puede cambiar durante el procesamiento térmico, como por ejemplo los cambios inducidos durante la cocción por extrusión. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del procesamiento por extrusión sobre las propiedades alimentarias de polvos de cladodios maduros de dos especies de nopal (Opuntia cochenillifera Karst. (OC) y Opuntia ficus-indica (OF). Se utilizaron cladodios de más de 70 días en ambas especies, los polvos, se procesaron por extrusión a tres temperaturas (120, 140 y 160 °C) y dos contenidos de humedad (20 y 26%), los polvos crudos y extruidos fueron caracterizadas por métodos químicos, fisicoquímicos, fitoquímicos. Los resultados obtenidos muestran que los polvos crudos de OC tuvieron el mayor contenido de cenizas (29.27%), extracto etéreo (1.28%), fibra dietética insoluble (36.91%), pH (5.15) y capacidad de absorción de aceite (2.75 g/g), en comparación a OF, en relación a los polvos extruidos los tratamientos causaron una disminución en el contenido de fibra cruda, fibra insoluble, capacidad de absorción de aceite y agua, viscosidad y compuestos bioactivos (fenoles, flavonoides, DPPH y clorofila total), por otro lado, se presentó un incremento en el contenido de fibra soluble, fibra dietética total, pH, diferencia total de color y solubilidad en agua, esto debido al efecto de la temperatura y humedad, este comportamiento se atribuye a la ruptura de enlaces glucosídicos y a la reordenación estructural derivado del procesamiento por extrusión. De acuerdo a los resultados obtenidos, OC es una materia prima con gran potencial funcional, para incrementar el consumo de fibra, además de que el procesamiento por extrusión es una tecnología que muestra cambios significativos en las propiedades alimentarias de cladodios maduros de nopal. No obstante, se requieren futuros estudios para la posible generación de alimentos potencialmente funcionales.
Documento del Gobiberno : MALI .15198 2023
URI : http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3391
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